Λεπτομέρεια συνταγής

Ψητή παντρεμένη παντρεμένη: Χτυπάμε το ασπράδι, στη συνέχεια ανακατεύουμε το άμυλο και το ανακατεύουμε με την άμμο. Βάζουμε λίγη άμμο σε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος (χρησιμοποιήστε χαρτί ψησίματος, αλλιώς το ταψί μπορεί να καταστραφεί από την χοντρή άμμο). Τοποθετούμε θυμάρι (10 g) από πάνω και τοποθετούμε την παντρεμένη που έχουμε αλείψει με λάδι από πάνω, καλύπτουμε με την υπόλοιπη άμμο και ψήνουμε στον συνδυασμένο ατμομάγειρα στους 190°C σε λειτουργία ζεστού αέρα με 80% ταχύτητα ανεμιστήρα για 45 λεπτά.
Μετά το ψήσιμο, κόβουμε την κρούστα από άμμο και αφαιρούμε την παντρεμένη από την κρούστα, την ξεφλουδίζουμε προσεκτικά και την σερβίρουμε.
Σκόνη κρεμμυδιού: Τοποθετούμε τα φύλλα του λαχανικών κρεμμυδιού το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα ταψί με τρύπες και σκεπάζουμε με ένα άλλο ταψί με τρύπες. Στη συνέχεια ψήνουμε στον συνδυασμένο ατμομάγειρα για 25 λεπτά σε λειτουργία ζεστού αέρα στους 200°C και 60% ταχύτητα ανεμιστήρα, στη συνέχεια γυρίζουμε και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά με τις ίδιες ρυθμίσεις και με ανοιχτό το βαλβίδα υδρατμών. Αφαιρούμε τα μαυρισμένα φύλλα από τον συνδυασμένο ατμομάγειρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μετά το κρύωμα, αλέθουμε τα κρεμμύδια με καστανή ζάχαρη (10 g), πιπέρι (1 g) και θαλασσινό αλάτι (2 g) στο μίξερ μέχρι να γίνουν σκόνη.

Sous-vide καρότα: 600 g καρότα, 100 ml χυμού καρότου, 5 g σιρόπι ζαχαρότευτλου, 2 g θυμάρι, 2 g θαλασσινό αλάτι και 10 g βούτυρο - όλα μαζί τα βάζουμε σε σακούλα κενού και τα μαγειρεύουμε sous-vide για 4 ώρες στους 68°C, στη συνέχεια τα αφαιρούμε από τον συνδυασμένο ατμομάγειρα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, ενώ συλλέγουμε το χυμό και τον κρατάμε ζεστό.

Sous-vide παντρεμένη: 600 g ξεφλουδισμένη και κομμένη παντρεμένη, 100 g χυμού παντρεμένης, 5 g σιρόπι ζαχαρότευτλου, 2 g θαλασσινού αλατιού, 2 g φρέσκου θυμάρι και 10 g βούτυρου - τα βάζουμε μαζί σε σακούλα κενού και τα μαγειρεύουμε sous-vide για 4 ώρες στους 68°C, στη συνέχεια τα αφαιρούμε από τον συνδυασμένο ατμομάγειρα και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και συλλέγουμε το χυμό.

Γέλη από παντρεμένη: 0,5 g τριμμένο κύμινο, 0,5 g λευκό πιπέρι, 5 g θαλασσινό αλάτι, Agar Agar και 350 ml χυμού παντρεμένης σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε, έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβόλοι, τα βράζουμε και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 3 λεπτά, στη συνέχεια σκεπάζουμε αμέσως με μεμβράνη (για να μην δημιουργηθεί κρούστα) και τα βάζουμε στο ψυγείο. Μετά την ψύξη, ανακατεύουμε με τον υπόλοιπο χυμό παντρεμένης (150 ml) σε έναν ισχυρό μίξερ για περίπου 8 λεπτά.

Μους μάνγκο με τζίντζερ: Χτυπάμε τη κρέμα σε 90%.
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό, αφού μουλιάσει τη διαλύουμε στον ζεστό χυμό καρότου (100 ml). Χτυπάμε 100 g φρέσκου τυριού και το ενσωματώνουμε αργά στον χυμό καρότου, προσθέτουμε πολτό μάνγκο (200 g), πουρέ τζίντζερ (2 g) και λευκό πιπέρι (0,1 g) και στη συνέχεια ενσωματώνουμε την κρέμα (70 g), δοκιμάζουμε και κρατάμε στο ψυγείο. Για το σερβίρισμα, σχηματίζουμε σορμπέ με ένα ζεστό κουτάλι. Διακοσμούμε με 20-30 φύλλα φασκόμηλου.