Λεπτομέρεια συνταγής

Πλύνετε και ξεπλύνετε τις νέες πατάτες, τοποθετήστε τις σε ένα περιφερειακό δοχείο GN και βάλτε το σε φούρνο Retigo συνδυασμού σε λειτουργία ατμού 99°C για 30 λεπτά. Αφού μαγειρευτούν, κρυώστε τις σε ένα ψυγείο ταχείας κατάψυξης.
Στο μεταξύ, καθαρίστε την επιδερμίδα του ψαριού, κόψτε τη σάρκα του φιλέτου κυπρίνου διαγώνια σε 2/3 του βάθους, αφήνοντας περίπου 2 mm κενό μεταξύ κάθε κοπής. Αφού πορτοκαλίσετε τα φιλέτα σε μικρότερα κομμάτια, μαρινάρετέ τα σε 1 χυμό λεμονιού και 5 g ξηρού σκόρδου για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, καθαρίστε τη σίκαλη και κόψτε τη στη μέση και στη συνέχεια κόψτε την σε φέτες, κόψτε τις τουρσί σε σχήμα δαχτυλίου. Κόψτε τις κρύες νέες πατάτες, προσθέστε μουστάρδα, υγρό από τις τουρσί, αλάτι, πιπέρι, σίκαλη, τουρσί και 10 ml ελαίου και ανακατέψτε τα όλα μαζί απαλά και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 60 λεπτά.
Τώρα αναμίξτε το αλεύρι και το άμυλο με κόκκινη πάπρικα σε σκόνη, συνθλιμμένους σπόρους κύμινο, ξηρό τζίντζερ, ξηρό σκόρδο και ρίγανη, προσθέστε λίγο αλάτι και καλύψτε το ψάρι με αυτό. Ετοιμάστε ένα δοχείο GN αλουμινίου με αντικολλητική επικάλυψη, αλείψτε με λάδι και τοποθετήστε το ψάρι πάνω του και αλείψτε το ξανά με σπρέι λαδιού. Τοποθετήστε το δοχείο GN σε προθερμασμένο φούρνο Retigo συνδυασμού σε λειτουργία ζεστού αέρα 0%, 230°C για 6 λεπτά. Εν τω μεταξύ προετοιμάστε την σάλτσα από ξινή κρέμα, μία πρέζα αλατιού, τριμμένο ραπανάκι και ξύσμα λεμονιού.
Τώρα είναι όλα έτοιμα για σερβίρισμα.