Rezeptdetail

Die gewaschenen Keulen trocken tupfen, salzen, pfeffern. Das gereinigte Gemüse und die Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Keulen in eine emaillierte GN 1/1 100mm hohe Form legen. Mit Öl beträufeln. In den vorgeheizten Ofen geben und anbraten, bis sie Farbe annehmen.
Dann die Keulen und das Gemüse mit Wasser begießen, einen Zweig Rosmarin hinzufügen und bei 130°C / 80% Dampf ca. 2h dämpfen (backen). Während des Dämpfens die Keulen regelmäßig mit Flüssigkeit übergießen und Wasser nachfüllen.
Die zarten Keulen herausnehmen, die Flüssigkeit mit einer Mehlschwitze binden, aufkochen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Zum Servieren verbleiben wir bei frischem Wurzelgemüse, das wir in Butter anbraten. Die Keule mit der Sauce übergießen, das Gemüse drumherum anrichten.