Rezeptdetail

Vorbereitung:

Den Schweinebauch von Knochenresten, Knorpeln und groben Sehnen befreien und die Fleischseite würzen. Den Bauch in einen großen Sous Vide Beutel geben und streng vacuumieren.

Den Schweinebauch bei 69°C im Kombidampf mit 70% LF und 50% Umluft für 12 Std. garen. Anschließend bis zur weiteren Verwendung schnellkühlen.

Für den Zwiebelkuchen die Zwiebeln und den Speck in der Butter kräftig anschwitzen und weich garen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken und sofort kühlen.

Den vorbereiteten Mürbteig ausrollen und in ein gefettetes, emailliertes GN 1/1 40mm Backblech damit auslegen. Backpapier auf den Teig legen und getrocknete Bohnen auf das Papier geben. Dan Teig jetzt für 15-20 Minuten bei 180°C "blind backen".

Die Zwiebelmischung mit den Eiern und der Sahne vermengen, die Frühlingszwiebeln unterheben und alles nochmals kräftig abschmecken. Jetzt die die Masse auf den vorgebackenen Teig geben und bei 180°C mit 80% Umluft für ca, 40 Minuten im Kombidämpfer backen. Anschließend schnellkühlen.

Die Steckrüben und die Süßkartoffeln schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden. Mit der Butter und den Gewürzen in einen Sous Vide Beutel geben und streng vacuumieren. Bei Kombidampf 85°C mit 70% LF und 60% Umluft für 1,5 Std. garen. Das weiche Gemüse im Beutel zerdrücken, in eine Schüssel geben und mit der Sahne verrühren, so dass es noch stückig bleibt. Anschließend schnellkühlen.

Fertigstellung:

Den kalten Bauch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und bei 230°C im Kombidämpfer auf einer AMT Grillplatte für 4-5 Minuten grillen.

2 EL Stampf in einen tiefen Teller geben, ein Stück Zweibelkuchen anlegen und mit etwas grünem, blanchierten Gemüse garnieren. Den Teller bei 130°C Kombidampf mit 30% LF und 80% Umluft für 4 Minuten regenerieren.

Den gegrillten Schweinebauch auf den Stampf legen und mit einer guten Bratenjus nappieren. Mit gedämpften Wirsingstreifen garnieren.