Aus der Hirschkeule Rouladen schneiden und plattieren.
Die Knochen und die Fleischabschnitte zusammen mit dem
kleingeschnittenen Mire poix (Lauch, Karotte, Sellerie, Zwiebeln) in einem
tiefen AMT Bräter bei 180°C im Kombidämpfer 15 Minuten rösten, hin und wieder
umrühren.
Jetzt das Tomatenmark unterrühren und 5 Minuten weiterrösten,
mit Portwein und Rotwein ablöschen und weitere 10 Minuten im Kombidämpfer einkochen
lassen. Mit Wildfond auffüllen und Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren,
Piment und Pfefferkörner zugeben.
In der Zwischenzeit die Speck- und Schalottenwürfel kurz
anbraten und sofort abkühlen.
Die Dörrpflaumen kleinhacken und zusammen mit der
Speck-Schalotten-Mischung unter die Kalbsfarce mengen. Mit Salz, Pfeffer, etwas
Zimt und Portwein abschmecken.
Das Rouladenfleisch mit Wildgewürz würzen, mit der Farce bestreichen,
einrollen und binden.
Die Rouladen auf vorgeheizten AMT-Grillplatten bei 180°C
im Kombidämpfer für 5 Minuten anbraten.
Jetzt die Rouladen in den Bräter in die Sauce legen, mit
einem Deckel abdecken und bei Kombidämpf 145°C mit 50% LF und 70%
Lüftergeschwindigkeit für ca. 1,5 bis 2 Stunden garen.
Wenn die Rouladen weich sind, die Sauce in einen Topf
passieren, reduzieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Piment, Portwein und
etwas Orangenabrieb. Mit Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die
Rouladen in der Sauce nochmals erwärmen und servieren.
Dazu passen Spätzle, Serviettenknödel, Rosenkohl,
Blaukraut, Morcheln in Rahm oder was immer einem dazu schmeckt…