Die frischen Lachsseiten mit Haut zu putzen, evtl. Gräten
ziehen und in Portionsstücke schneiden.
Den Lachs würzen und im vorgeheiztem Kombidämpfer bei
220°C reine Hitze auf einer AMT Grillplatte mit der Hautseite nach oben für 5
Minuten grillen.
Lachs anschließend sofort schnellkühlen oder
schockfrosten.
Für die Würzbutter Butter erwärmen und das Xanthan mit
dem Stabmixer einarbeiten.
Die Butter aufteilen, für die Tagliatelle nur mit Salz
würzen, für das Gemüse Salz, Pfeffer und Zucker und evtl. gehackte Kräuter
zugeben.
Die Tagliatelle in sprudelndem Salzwasser al dente
kochen, abgießen, mit Würzbutter vermengen. Sofort schnellkühlen, damit der
Bisspunkt erhalten bleibt. Statt der Würzbutter kann auch ein Dillöl verwendet
werden.
Das Gemüse nach Wunsch in Scheiben schneiden oder tournieren.
Im Kombidämpfer bei Dampf 99°C je nach gewünschtem Garpunkt für 3-5 Minuten
dämpfen, mit Würzbutter marinieren und sofort schnellkühlen.
Für den Zitronenschaum Fischfond, Weisswein, Sahne aufkochen
und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Nolly Prat, Salz, Zucker und
Cayenne abschmecken. Mit etwas Stärke oder Xanthan abbinden. Die Sauce in eine ISI-Flasche geben und mit 1-2 Patronen begasen,
je nach Größe der Flasche. Bis zum Service im Bainmarie warmstellen.
Im Service:
Den Kombidämpfer im Einschub-Timmer-Modus bei Kombidampf
130°C, 30% LF und 80% Lüfterradgeschwindigkeit laufen lassen.
Eine Portion Tagliatelle mit einer Fleischgabel oder
Pinzette aufdrehen und mittig auf einem Teller anrichten. Das Gemüse seitlich
in die Nudeln stecken. Das gegrillte (aufgetaute) Lachsfilet auf die
Tagliatelle legen. Den Teller im Kombidämpfer für 4-5 Minuten (je nach dicke
des Lachsfilets) regenerieren.
Den Zitronenschaum aus der ISI-Flasche vorsichtig über
den Lachs und die Nudeln verteilen und mit Kräutern, Zitronenzeste etc. garnieren.