Vom Tafelspitz das grobe Fett und die Sehnen entfernen.
Das Fleisch mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel geben und streng vakuumieren.
Im Kombidämpfer bei 68°C, 50% Feuchtigkeit für 12-15 Stunden Sous vide garen.
Anschließend das Fleisch auspacken und schnellkühlen. Den Fond aus den Beuteln
in einen Topf gießen, aufkochen, entschäumen und abschmecken. Die Brühe im
Service warmstellen. Wenn das Fleisch kalt ist, kann es vorportioniert und für
den Service bereitgestellt werden.
Für das Kräuteröl grüne Kräuter nach Wunsch in neutralem
Pflanzenöl bei 40°C ca. 1 Stunde ziehen lassen, gut mixen und über Nacht stehen
lassen. Am nächsten Tag das Öl durch ein feines Tuch passieren.
Das Wurzelgemüse in Julienne schneiden, im Kombidämpfer
bei 99°C für 3 Min. dämpfen und anschließend sofort schnellkühlen.
Die Kartoffeln schälen und vierteln und im Kombidämpfer
bei 99°C für 35-45 Min. weichdämpfen.
In einem Topf Milch, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, die
weichen Kartoffeln durch eine feine Presse drücken und zur heißen Milch geben. Die
Butter zugeben und mit einem Kochlöffel durchrühren, ggf. nachschmecken. Sofort
schnellkühlen.
Für die Schnittlauchsauce Creme fraiche und Sahne
verrühren, mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Sauce ziehen.
Die Kirschtomaten mit Olivenöl und Salz marinieren, auf
ein Blech geben und bei 210°C für 3-5 Minuten grillen.
Im Service:
Den Kombidämpfer im Einschub-Timmer-Modus bei Kombidampf
130°C, 30% LF und 80% Lüfterradgeschwindigkeit laufen lassen.
Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und mittig auf
einen tiefen Teller dressieren. Je nach Portionsgröße 3-5 Scheiben Tafelspitz
auf das Püree legen und das Wurzelgemüse on Top geben.
Den Teller jetzt im Dämpfer für 4 Minuten regenerieren.
Etwas heiße Brühe angießen, die Schnittlauchsauce und das
Kräuteröl darüber nappieren und den Teller mit Kräutern und einer gegrillten
Kirschtomate garnieren.