Die Rinderbrust von grobem Fett und den Sehnen befreien.
Aus Apfelsaft, Worcester und Sojasauce eine Marinade erstellen und diese in die
Rinderbrust, gleichmäßig verteilt, spritzen.
Das Fleisch mit Senf gut einreiben und mit Salz, Pfeffer
und Knoblauch bestreuen. In einen Vacuumbeutel geben und streng vacuumieren.
Das Fleisch auf ein Gitterrost legen und bei Kombidampf
72°C mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 24 Stunden Sous vide garen.
Die Garzeit kann je nach gewünschter Konsistenz auch
verlängert werden. Das Fleisch sollte zart aber schnittfest sein. Das Fleisch
auspacken und auf eine Grillplatte legen. Bitte den Fleischsaft aus den Beuteln
auffangen. Diesen mit BBQ Sauce zu einer Mop Sauce vermischen und damit das
Fleisch einpinseln. Das Fleisch bei Heißluft 130° für eine Stunde krusten,
dabei alle 15 Minuten „moppen“.
Anschließend schnellkühlen und für die weitere Verwendung
in dünne Scheiben portionieren.
Die roten Zwiebeln mit Butter und braunem Zucker
karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und etwas einkochen.
Den Camenbert in Scheiben schneiden.
Fertigstellung des Burgers:
Die Burger Buns anrösten und die Innenseiten mit BBQ
Sauce bestreichen.
Das Fleisch mit Zwiebeln und einer Scheibe Camenbert
belegen und bei Kombidampf 130°C mit 30% LF für 2 Minuten regenerieren.
Die Unterseite des Buns mit Romanasalat belegen, das
erwärmte Fleisch darauf geben. Preiselbeeren und Wildkräutersalat drüber geben
und mit dem Burgerdeckel abschließen. Mit einem Spieß fixieren und servieren. Dazu passen Trüffelpommes, Wedges, Süßkartoffelpommes,
etc…