Rezeptdetail

Fisch Bouillabaisse | Sauce Rouille | Baguette

11. 2. 2025

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Fisch

Länderküche: Französisch

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Programmschritte

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1
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Kombidampf
35 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit

Bouillabaisse

Name Menge Einheit
Rotbarbe, Filet 250 g
St. Pierre, Filet 250 g
Seeteufel, Filet 250 g
Garnelen ohne Kopf mit Schale, 8/12er 20 Stk.
Grünschalen-Muschelfleisch in halber Schale 20 Stk.
Zitronenecke 10 Stk.
frischer dill 1 Stk.
estragon frisch 1 Stk.
Safranfäden 1 g
Baguettescheiben 20 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
bunte Gemüsejulienne 700 g

Bouillabaisse Sud

Name Menge Einheit
Zwiebel 2 Stk.
Fenchel 2 Stk.
Selleriestangen 1 Stk.
petersilienwurzel 2 Stk.
Knoblauchzehen 5 Stk.
Weißwein 500 ml
Nolly Prat 100 ml
Fischfond 2000 ml
Dosentomaten gehackt 500 g
Lorbeerblätter 5 Stk.
wacholderbeeren 8 Stk.
Thymian 4 Stk.
Estragon frisch, Bund 1 Stk.
orangenabrieb 1 Stk.
Safran 2 g
Salz 20 g
weiße pfefferkörner 15 Stk.
Olivenöl 50 ml

Sauce Rouille

Name Menge Einheit
mayonnaise 300 g
Knoblauchpaste 30 g
Zitronensaft 20 ml
cayennepfeffer 5 g
Tomatenpüree 25 g
Safran 1 g
Salz 5 g

Ernährung und Allergene

Allergene: 3, 9, Fish, FPI, gluten, Shellfish
Mineralien: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Magnesium, Mg, Mn, Na, P, Ph, Phosphorus, Potassium, Se, Selenium, Sodium, Sodium: 38758 mg, Zinc, Zn
Vitamine: A, B, B12, B6, C, E, Folate, K, Kyselina listová, Niacin, Riboflavin, Thiamin, Thiamine, Vitamin B12, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin D

Nährwert einer Portion Menge
Energie 325,1 kJ
Kohlenhydrat 11,4 g
Fett 23,5 g
Protein 16,9 g
Wasser 167,5 g

Anleitung

Für den Sud das Gemüse grob würfeln und in einem großem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Fischfond, Weißwein, Nolly Prat und die Dosentomaten zugeben, alles gut verrühren und aufkochen. Nun die restlichen Gewürze und Kräuter zugeben und den Sud für ca. 1 Std. sanft köcheln lassen. Danach den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, abschmecken und heiß stellen.

Die Fischfilets in 25 g Stücke portionieren. Die Garnelen bis zum Schwanz schälen, evtl. den Darm entfernen und im Schmetterlingsschnitt einschneiden. Die vorgegarten und tiefgekühlten Muschelhälften auftauen lassen.

Die Gemüsejulienne in einem Locheinsatz im Retigo Kombidämpfer bei Volldampf für ca. 2-3 Minuten dämpfen und anschließend runterkühlen.

Für die Sauce Rouille die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten gut verrühren.

Die Baguettescheiben im Retigo Kombidämpfer bei Heißluft 180°C für ca. 5 Minuten rösten. Anschließend mit einer Knoblauchzehe abreiben, leicht Salzen und zur Seite stellen.

Zum Servieren je ein Fischfilet, zwei Garnelen, zwei Muscheln und etwas Gemüsejulienne in einer tiefen Schale anrichten und im Retigo Kombidämpfer bei Kombidampf 135°C mit 35% LF für ca. 3 Minuten regenerieren.
Jetzt den heißen Sud aufgießen und mit Zitronenecke, Dill, Estragon und Safranfäden garnieren.
Die Sauce Rouille und das geröstete Baguette a part servieren.

Empfohlenes Zubehör

Grillplatte, offen

Grillplatte, offen

Edelstahl GN-Behälter gelocht

Edelstahl GN-Behälter gelocht