Rezeptdetail

Anleitung

Den Pumpernickel fein hacken und in etwas Butter anrösten. Anschließend mit dem gekochtem Sauerkraut mischen und kühl stellen.
Die Maispoularden parieren, flach der Länge nach halbieren und ca. 3 mm dick plattieren.
Das Fleisch mir Salz und Pfeffer würzen, mit Sauerkraut füllen und zusammen rollen. Mit Bratenschnur oder einer Rouladennadel fixieren. Den Retigo Kombidämpfer auf 180°C Heissluft vorheizen und die Rouladen auf einer Bratplatte für ca. 10 Minuten garen. Die gegarten Rouladen im Schnellkühler runterkühlen.

Die Pilze für die Ravioli grob hacken, mit den Schalottenwürfel in Olivenöl kräftig anbraten, würzen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin. Weiterbraten, mit Weißwein ablösen, Sauerrahm zugeben und alles 2-3 Minuten köcheln lassen. Jetzt mit Semmelbrösel abbinden, bis eine leicht feste Masse entsteht. Anschließend im Schnellkühler runterkühlen.
Den Nudelteig ausrollen, mit der Pilzmasse füllen und flache Ravioli formen.
Die Ravioli al dente kochen, kurz in flüssiger Butter schwenken und abkühlen.

Die Weintrauben halbieren und entkernen. Den Zucker mit der Butter in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und die Trauben zugeben. Alles kurz schwenken und dann runterkühlen.

Für die Verjus-Jus eine leichte Geflügeljus erhitzen und mit Verjus abschmecken. Gegebenenfalls noch etwas einkochen und mit Stärke binden.

Im Service 3-4 Ravioli kalt auf einem Teller anrichten und die kalte halbierte Roulade drauflegen. Jetzt im Retigo Kombidämpfer bei Kombidämpf 135°C mit 35% LF und 80% Lüfterrad für 6 Minuten regenerieren. Im Retigo Blue Vision am Besten den Einschub-Timer verwenden.
Verjus-Jus und die Trauben erwärmen. Den regenerierten Teller aus dem Dämpfer nehmen, etwas Jus nappieren und mit ein paar Trauben und einem Rosmarinzweig garnieren.

Statt der Ravioli können auch feine Tagliatelle mit sautierten Waldpilzen gegeben werden.