Rezeptdetail

Geflügel Low-Cooking-Kirsch-Entenbrust

17. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Firma: Retigo Asia

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Chinesisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 65 °C

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1
Dampf
time icon Zeit
time icon 01:30 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Kombidampf
30 %
time icon Zeit
time icon 03:00 mm:ss
probe icon 250 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
entenbrust 260 g

Gewürz Rezept

Name Menge Einheit
olivenöl 300 ml
schlagsahne 33% 50 g
trockener weißwein 100 ml
Lorbeerblätter 5 g
thymian 3 g
Knoblauch 10 g
meersalz 5 g

Ernährung und Allergene

Allergene: 7
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K

Nährwert einer Portion Menge
Energie 65,5 kJ
Kohlenhydrat 1,7 g
Fett 4 g
Protein 5,7 g
Wasser 0 g

Anleitung

Die erste Stufe
◇ Die Entenbrust waschen und abwischen, überschüssiges Fett entfernen und die Haut abkratzen, das Wasser trocknen und mit einem Würz-Vakuumbeutel verschließen
◇ Verwenden Sie ein Edelstahl-Eisennetz, um es flach zu legen, stapeln Sie die Vakuumverpackungsbeutel nicht und lassen Sie es 1,5 Stunden lang bei 50 ° C lockern

zweite Etage
◇ Nachdem Shufei fertig ist, schnell in Eiswürfelwasser einweichen, abkühlen lassen, um die Reifung zu stoppen, mindestens 10 Minuten in Eiswürfelwasser einweichen
◇ Packen Sie die Vakuumverpackung aus und nehmen Sie die Entenbrust heraus, wischen Sie überschüssiges Wasser ab, um die Haut der Entenbrust trocken zu halten, legen Sie sie zur späteren Verwendung in eine Bratpfanne
◇ Da die Entenbrust lange aufgeweicht und gekocht wurde, wird die Entenbrust 3 Minuten lang mit der Haut nach unten geröstet und wird außen knusprig und innen zart

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Backplatte