Rezeptdetail

Geflügel French Fries Old English Style

4. 7. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Englisch

Programmschritte

Um die gesamte Tabelle zu sehen, schieben Sie die Tabelle nach rechts.

Baked Beans

1
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

wenden

2
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

wenden

3
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 145 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

4
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

5
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Original english Sausage

6
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 195 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

French Fries - Tiefkühlware

7
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 250 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
8
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:19 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

French Fries - Frischware

9
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
10
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name Menge Einheit
getrocknete weiße bohnen 250 g
dosen tomaten in stücken 300 g
Tomatenpüree 500 g
yaconsirup 25 g
brauner zucker 40 g
scharfer senf (el) 0,5 Stk.
Schalotten 100 g
nelke 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
speckaroma, pulverisiert 3 g
gemahlener weißer pfeffer 2 g
meersalz 9 g
cayennepfeffer 1 g
pommes frites 800 g
Tomaten 250 g
shiitake Pilze 300 g
speckstreifen 200 g
Hähnchenbrust 4 Stk.
grillgewürz nach belieben 45 g
olivenöl 50 ml
zitrone 2 Stk.
Knoblauch 4 g
wurst 12 Stk.
rucola 125 g

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 1148,6 kJ
Kohlenhydrat 153,5 g
Fett 34,4 g
Protein 41,9 g
Wasser 0 g

Anleitung

Die weißen Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen absieben und gründlich waschen. Anschließend die weißen Bohnen für 30 Minuten in Salzwasser leicht köcheln lassen. Danach abgießen. Nun alle Zutaten in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer backen wie folgt backen lassen:
Kombidampf 145°C, 50% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit, 45 Minuten, dabei alle 15 Minuten einmal umrühren. Nach dem Backen die Lorbeerblätter und die Nelke entfernen.
Champigons, Speckstreifen und Tomaten: Den Kombidämpfer vorheizen mit einer beschichteten ungelochten Backplatte, anschließend die Tomatenscheiben für 1 Minute, die Champignons und Speckstreifen für 2 Minuten grillen im Kombidampfmodus bei 210°C, 25% Feuchtigkeit, 90% Lüftergeschwindigkeit.
Tip: Verwenden Sie den Einschubtimer.
Landhühnerbrust, Grillgewürze, Olivenöl, Limetten, frischer Knoblauch zusammen vakuumieren und sousvide garen, bei 85°C im Dampfmodus für ca. 40 Minuten, je nach Dicke der Landhühnerbrüste. Aus dem Beutel nehmen und den Fond auffangen zur weiteren Verarbeitung. Die Brüste nun etwas trockentupfen, mit etwas Öl bestreichen und auf einer vorgeheizten Grillplatte im Kombidämpfer grillen für 4 Minuten bei 225°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 25% und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.
Kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen: Kombidämpfer vorheizen lassen mit einer beschichteten Grillplatte, anschließend die kleinen Würstchen grillen.
195°C im Heißluftmodus mit geöffneter Wrasenklappe, 80% Lüftergeschwindigkeit für 6-8 Minuten je nach gewünschter Bräunung. Für Underground verwenden wir frischer junder Ruccola.
Pommes Frites / 1. Programm bei Tiefkühlware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 250°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 17-21 Minuten bei 220°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.

Pommes Frites / 2. Programm bei Frischware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 230°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 12-15 Minuten bei 190°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.
Die Pommes würzen mit eigener Salzrezeptur und servieren.
Tip: Verwenden Sie einen Fritierkorb, der mit einer mehrfachen Lotan®-Beschichtung ausgestattet ist.