Rezeptdetail

Name: French Fries Old English Style
Yield: 4
Cuisine: Englisch
Ingredients: 250,0000 g getrocknete weiße Bohnen; 300,0000 g Dosen Tomaten in Stücken; 500,0000 g passierte Tomaten; 25,0000 g Yaconsirup; 40,0000 g brauner Zucker; 0,5000 tPcs scharfer Senf (EL); 100,0000 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten; 1,0000 tPcs Nelke; 2,0000 tPcs Lorbeerblätter; 3,0000 g Speckaroma, pulverisiert; 2,0000 g weißer Pfeffer gemahlen; 9,0000 g Meersalz; 1,0000 g Cayennepfeffer; 800,0000 g Pommes Frites für den Kombidämpfer geeignet; 250,0000 g dickere Tomatenscheiben, recht fleischig mit kleinem Kerngehäuse; 300,0000 g braune Champignons, geviertelt; 200,0000 g Speckstreifen 0,5x0,5 und ca. 2 cm Länge; 4,0000 tPcs Landhühnerbrust; 45,0000 g Grillgewürz nach Belieben; 50,0000 ml Olivenöl; 2,0000 tPcs Limetten (Scheiben); 4,0000 g frischer Knoblauch; 12,0000 tPcs kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen; 125,0000 g frischer junger Ruccola

Geflügel French Fries Old English Style

4. 7. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Englisch

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Programmschritte

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Baked Beans

Kombidampf

50 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Kombidampf

50 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Kombidampf

50 %

Zeit

00:15 hh:mm

145 °C

100 %

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

Kombidampf

25 %

Zeit

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

Kombidampf

25 %

Zeit

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Original english Sausage

Heißluft

0 %

Zeit

00:07 hh:mm

195 °C

80 %

French Fries - Tiefkühlware

Heißluft

0 %

Zeit

00:01 hh:mm

250 °C

100 %

Heißluft

0 %

Zeit

00:19 hh:mm

220 °C

100 %

French Fries - Frischware

Heißluft

0 %

Zeit

00:01 hh:mm

230 °C

100 %

Heißluft

0 %

Zeit

00:12 hh:mm

190 °C

100 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name	Menge	Einheit
getrocknete weiße bohnen	250	g
dosen tomaten in stücken	300	g
Tomatenpüree	500	g
yaconsirup	25	g
brauner zucker	40	g
scharfer senf (el)	0,5	Stk.
Schalotten	100	g
nelke	1	Stk.
Lorbeerblätter	2	Stk.
speckaroma, pulverisiert	3	g
gemahlener weißer pfeffer	2	g
meersalz	9	g
cayennepfeffer	1	g
pommes frites	800	g
Tomaten	250	g
shiitake Pilze	300	g
speckstreifen	200	g
Hähnchenbrust	4	Stk.
grillgewürz nach belieben	45	g
olivenöl	50	ml
kalk	2	Stk.
Knoblauch	4	g
wurst	12	Stk.
rucola	125	g

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	1148,6 kJ
Kohlenhydrat	153,5 g
Fett	34,4 g
Protein	41,9 g
Wasser	0 g

Anleitung

Die weißen Bohnen über Nacht in Wasser einweichen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen absieben und gründlich waschen. Anschließend die weißen Bohnen für 30 Minuten in Salzwasser leicht köcheln lassen. Danach abgießen. Nun alle Zutaten in einen beschichteten GN-Behälter geben und im Kombidämpfer backen wie folgt backen lassen:
Kombidampf 145°C, 50% Feuchtigkeit, 80% Lüftergeschwindigkeit, 45 Minuten, dabei alle 15 Minuten einmal umrühren. Nach dem Backen die Lorbeerblätter und die Nelke entfernen.
Champigons, Speckstreifen und Tomaten: Den Kombidämpfer vorheizen mit einer beschichteten ungelochten Backplatte, anschließend die Tomatenscheiben für 1 Minute, die Champignons und Speckstreifen für 2 Minuten grillen im Kombidampfmodus bei 210°C, 25% Feuchtigkeit, 90% Lüftergeschwindigkeit.
Tip: Verwenden Sie den Einschubtimer.
Landhühnerbrust, Grillgewürze, Olivenöl, Limetten, frischer Knoblauch zusammen vakuumieren und sousvide garen, bei 85°C im Dampfmodus für ca. 40 Minuten, je nach Dicke der Landhühnerbrüste. Aus dem Beutel nehmen und den Fond auffangen zur weiteren Verarbeitung. Die Brüste nun etwas trockentupfen, mit etwas Öl bestreichen und auf einer vorgeheizten Grillplatte im Kombidämpfer grillen für 4 Minuten bei 225°C Kombidampf mit einer Feuchtigkeit von 25% und einer Lüftergeschwindigkeit von 70%.
Kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen: Kombidämpfer vorheizen lassen mit einer beschichteten Grillplatte, anschließend die kleinen Würstchen grillen.
195°C im Heißluftmodus mit geöffneter Wrasenklappe, 80% Lüftergeschwindigkeit für 6-8 Minuten je nach gewünschter Bräunung. Für Underground verwenden wir frischer junder Ruccola.
Pommes Frites / 1. Programm bei Tiefkühlware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 250°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 17-21 Minuten bei 220°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.

Pommes Frites / 2. Programm bei Frischware:
Kombidämpfer vorheizen lassen, anschließend 1 Minute bei 230°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe, dann je nach dicke der Pommes Frites 12-15 Minuten bei 190°C trockener Hitze mit geöffneter Wrasenklappe.
Die Pommes würzen mit eigener Salzrezeptur und servieren.
Tip: Verwenden Sie einen Fritierkorb, der mit einer mehrfachen Lotan®-Beschichtung ausgestattet ist.