Rezeptdetail

Name: Mischbrot mit Dinkel
Yield: 1
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 515,0000 g Weizenmehl Typ 550; 90,0000 g Dinkelmehl Typ 630; 380,0000 ml warmes Wasser; 12,0000 g Salz; 0,5000 g frische Hefe (oder Trockenhefe 0,225 g); 1,0000 tPcs Zucker (Prise)

Gebäck Mischbrot mit Dinkel

16. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Gebäck

Länderküche: Deutsch

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Programmschritte

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Nach-Brotgärung

Kombidampf

5 %

Zeit

01:00 hh:mm

42 °C

40 %

Backen 1 KG Brot - Vorheizen auf 250°C

Heißluft

100 %

Zeit

210 °C

80 %

Injektion

10 n

120 s

1000 ml

Pause

120 s

Heißluft

100 %

Zeit

00:12 hh:mm

200 °C

80 %

Pause

300 s

Heißluft

100 %

Zeit

00:29 hh:mm

175 °C

60 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name	Menge	Einheit
Weizenmehl Typ 550	515	g
dinkelmehl typ 630	90	g
wasser	380	ml
salz	12	g
Frische Hefe	0,5	g
brauner zucker	1	Stk.

Ernährung und Allergene

Allergene: 1
Mineralien:
Vitamine:

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	2106,8 kJ
Kohlenhydrat	422,6 g
Fett	6,1 g
Protein	73,5 g
Wasser	0 g

Anleitung

Zucker, Hefe und ca. 20ml warmes Wasser in einem Gefäss anstellen lassen, bis die Hefe das Gären beginnt.
Anschließend alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen, am besten für 24 Stunden, wobei alle 8 Stunden der Teig gefaltet und gedehnt werden sollte.
Das Grundprinzip: Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) reifen lassen (etwas alle 8 Std. dehnen und falten), Teig formen, 1 Stunde reifen lassen (meist in einer mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel), im Topf oder auf dem Blech backen.
Letzte Gärung im Kombidämpfer - 42°C, Lüfter auf 40-50 getaktet und maximal 5% Feuchtigkeit. Danach backen im Kombidämpfer wir folgt: Vorheizen auf 250°C, 10 Sekunden bei 210°C, 80 % Lüftergeschwindigkeit. Beschwadung: 1000 ml, 10 Schübe, 2 Minuten. Pause: 2 Minuten. Danach 12 Minuten backen 200°C, 80% Lüftergeschwindigkeit, dann wieder Pause für 5 Minuten. Zuletzt 29 Minuten 175°C, 60% Lüftergeschwindigkeit, getaktet.