Rezeptdetail

Gebäck Weizen Bauernbrot

12. 5. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Gebäck

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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1
Kombidampf
5 %
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 42 °C
ventilator icon 40 %
ventilator icon 

Backen 1 Kg - Brot, zuvor vorheizen auf 250 °C

2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Injektion
10 n
time icon 120 s
probe icon 1000 ml
4
Pause
time icon 120 s
5
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:12 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
6
Pause
time icon 300 s
7
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:29 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 
8
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name Menge Einheit
Weizenmehl typ 550 600 g
wasser 390 ml
salz 12 g
Frische Hefe 0,5 g
brauner zucker 1 Stk.

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien:
Vitamine:

Nährwert einer Portion Menge
Energie 2094,2 kJ
Kohlenhydrat 432 g
Fett 6,6 g
Protein 66 g
Wasser 0 g

Anleitung

Zucker, Hefe und ca. 20 ml warmes Wasser in einem Gefäss anstellen lassen, bis die Hefe das Gären beginnt. Anschließend alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen, am besten für 24 Std, wobei alle 8 Stunden der Teig gefaltet und gedehnt werden sollte. Das Grundprinzip: Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (etwas alle 8 Std. dehnen und falten), Teig formen, eine Stunde reifen lassen (meist in einer mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagenen Schüssel), im Topf oder auf dem Blech backen. Hinweis: bei einer um 5°C höheren Raumtemperatur halbiert sich die Gärzeit, doch die absolute, eindeutige Empfehlung ist, die Temperatur von 18-22°C nicht zu überschreiten. Backanleitung: Letzte Gärung im Kombidämpfer bei 42°C, bei getaktetem Lüfterrad und 40-50% Lüftergeschwindigkeit, und max. 5% Feuchtigkeit. Dann Backen im Kombidämpfer: vorheizen auf 250°C. 10 Sekunden bei 210 Grad 80 % Lüftergeschwindigkeit. Beschwadung: 1000 ml, 10 Schübe, 2 Minuten. Pause: 2 Minuten. Danach 12 Minuten backen auf 200°C, 80% Lüftergeschwindigkeit. Pause 5 Minuten. Zuletzt 29 Minuten auf 175°C backen, 60% Lüftergeschwindigkeit, getaktetes Lüfterrad.