Rezeptdetail

Anleitung

Zucker, Hefe und ca. 20 ml warmes Wasser in einem Gefäss anstellen lassen, bis die Hefe das Gären beginnt. Anschließend alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen, am besten für 24 Std, wobei alle 8 Stunden der Teig gefaltet und gedehnt werden sollte. Das Grundprinzip: Teig mischen, 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (etwas alle 8 Std. dehnen und falten), Teig formen, eine Stunde reifen lassen (meist in einer mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagenen Schüssel), im Topf oder auf dem Blech backen. Hinweis: bei einer um 5°C höheren Raumtemperatur halbiert sich die Gärzeit, doch die absolute, eindeutige Empfehlung ist, die Temperatur von 18-22°C nicht zu überschreiten. Backanleitung: Letzte Gärung im Kombidämpfer bei 42°C, bei getaktetem Lüfterrad und 40-50% Lüftergeschwindigkeit, und max. 5% Feuchtigkeit. Dann Backen im Kombidämpfer: vorheizen auf 250°C. 10 Sekunden bei 210 Grad 80 % Lüftergeschwindigkeit. Beschwadung: 1000 ml, 10 Schübe, 2 Minuten. Pause: 2 Minuten. Danach 12 Minuten backen auf 200°C, 80% Lüftergeschwindigkeit. Pause 5 Minuten. Zuletzt 29 Minuten auf 175°C backen, 60% Lüftergeschwindigkeit, getaktetes Lüfterrad.