Rezeptdetail

Name: Dunkler Geflügelfond (souvide, geklärt)
Yield: 1
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Geflügel Dunkler Geflügelfond (souvide, geklärt)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Deutsch

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Programmschritte

Vorheizen:
260 °C

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Karkassen rösten

Kombidampf

25 %

Zeit

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Dampf

Zeit

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name	Menge	Einheit
hühnerfleisch am knochen	2	kg
shiitake pilze	10	g
Zwiebel	120	g
lauch	40	g
sellerie	80	g
gelbe möhre	60	g
petersilienwurzel	60	g
Petersilie	5	g
meersalz	8	g
thymian	1	g
rosmarin	2	g
estragon frisch	1	g
weiße pfefferkörner	2	g
wasser	750	ml
Sojasauce	30	ml
trockener Rotwein	100	ml
portweinrot	20	ml
eiweiß	30	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 9
Mineralien: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	2794,9 kJ
Kohlenhydrat	34,7 g
Fett	83,7 g
Protein	469 g
Wasser	0 g

Anleitung

Eine Portion entspricht 1 Liter Fond. Die Hühnerkarkassen in einen beschichteten Lotan GN-Behälter geben und im vorgeheiztem Kombidämpfer rösten bei 225°C, 25% Feuchtigkeit, 60% Lüftergeschwindigkeit für 30 Minuten, anschließend aus dem Kombidämpfer nehmen und mit dem Rotwein ablöschen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend alles zusammen mit den restlichen Zutaten in einem Sousvide-Beutel geben und für 5 Std. bei 85°C im Dampfmodus mit 60% Lüftergeschwindigkeit ziehen lassen.
Anschließend den Fond durch ein Passiertuch abseihen, wir erhalten ca. 1000 ml. Ggf. das Hühnerfleisch vom Knochen abnehmen und weiter in der Küche verarbeiten, gerne als Salatbeilage, Salate als Brotaufstrich, dunkles Blankett.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte