Rezeptdetail

Name: Heller Geflügelfond (sousvide, geklärt)
Yield: 1
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 800,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Geflügel Heller Geflügelfond (sousvide, geklärt)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Deutsch

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Programmschritte

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Dampf

Zeit

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name	Menge	Einheit
hühnerfleisch am knochen	2	kg
shiitake pilze	10	g
Zwiebel	120	g
lauch	40	g
sellerie	80	g
gelbe möhre	60	g
petersilienwurzel	60	g
Petersilie	5	g
meersalz	8	g
thymian	1	g
rosmarin	2	g
estragon frisch	1	g
weiße pfefferkörner	2	g
wasser	800	ml
eiweiß	30	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 9
Mineralien: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	2794,9 kJ
Kohlenhydrat	34,7 g
Fett	83,7 g
Protein	469 g
Wasser	0 g

Anleitung

1 Portion entspricht 1 Liter Fond. Alles zusammen in einen Sousvide-Beutel geben und wie folgt garen: 5 Std. bei 85°C im ampfmodus mit 60% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch abseihen, wir erhalten ca. 1000 ml. Ggf. das Hühnerfleisch vom Knochen abnehmen und weiter in der Küche verarbeiten, gerne als Frikassee oder Beilage zum Salat.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter gelocht