Rezeptdetail

Name: Heller Geflügelfond (sousvide, geklärt)
Yield: 1
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 800,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Geflügel Heller Geflügelfond (sousvide, geklärt)

30.3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Deutsch

Drucken PDF herunterladen

Programmschritte

To view the entire table, move the table to the right.

Dampf

Zeit

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name	Menge	Einheit
Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen	2	kg
getrocknete Shiitake	10	g
Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt	120	g
Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten	40	g
Sellerie ohne Schale grob gewürfelt	80	g
gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene	60	g
Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten	60	g
Petersilie frisch	5	g
Meersalz	8	g
Thymian	1	g
Rosmarin	2	g
Estragon frisch	1	g
Pfeffer weiß grob zerstoßen	2	g
Trinkwasser	800	ml
Eiklar, angeschlagen, nicht fest	30	g

Anleitung

1 Portion entspricht 1 Liter Fond. Alles zusammen in einen Sousvide-Beutel geben und wie folgt garen: 5 Std. bei 85°C im ampfmodus mit 60% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch abseihen, wir erhalten ca. 1000 ml. Ggf. das Hühnerfleisch vom Knochen abnehmen und weiter in der Küche verarbeiten, gerne als Frikassee oder Beilage zum Salat.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter gelocht