Rezeptdetail

Geflügel Heller Geflügelfond (sousvide, geklärt)

30.3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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1
Dampf
time icon Zeit
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name Menge Einheit
Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen 2 kg
getrocknete Shiitake 10 g
Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt 120 g
Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten 40 g
Sellerie ohne Schale grob gewürfelt 80 g
gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene 60 g
Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten 60 g
Petersilie frisch 5 g
Meersalz 8 g
Thymian 1 g
Rosmarin 2 g
Estragon frisch 1 g
Pfeffer weiß grob zerstoßen 2 g
Trinkwasser 800 ml
Eiklar, angeschlagen, nicht fest 30 g

Anleitung

1 Portion entspricht 1 Liter Fond. Alles zusammen in einen Sousvide-Beutel geben und wie folgt garen: 5 Std. bei 85°C im ampfmodus mit 60% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch abseihen, wir erhalten ca. 1000 ml. Ggf. das Hühnerfleisch vom Knochen abnehmen und weiter in der Küche verarbeiten, gerne als Frikassee oder Beilage zum Salat.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter gelocht