Rezeptdetail

Anleitung

Zubereitung:
Die Eiklar mit Zucker cremig schlagen.
In einer anderen Schüssel das Mehl, Milch, Vanillezucker, Salz und Dotter glatt rühren.
Anschließend den Eischnee langsam unter die Masse heben.

Einen AMT GN 1/2 65mm Einsatz mit Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Die Rosinen darüber streuen.

Bankett:
Den Schmarrn bei 185 Grad im vorgeheiztem RETIGO VISION im Heissluft ca. 14 Minuten backen und sofort zerreißen und anrichten.
Warmstellen im Chafing Dish bei gleicher Qualität max. 30 Minuten.

Produktion mit anschließendem Schockfrosten:

Den Schmarrn bei 185 Grad im vorgeheizten Retigo Vision ca. 12 Minuten backen. Im heißen Zustand zerreißen und auf flache Bleche verteilen und bei -38 Grad schockfrosten.
Den gefrosteten Schmarrn im Tiefkühler lagern und portionsweise regenerieren.

Regenerieren:
Bankett:
AMT 65mm Einsätze mit reichlich Butter ausstreichen und mit Zucker bestreuen. Gefrosteten Schmarrn max. 3 cm hoch einfüllen und bei 135 Grad und 35% Kombidampf für 3-4 Minuten regenerieren (je nach Dicke).
A la Carte in der Servierpfanne:
in einer Pfanne Butter und Zucker kurz zerlaufen lassen. Schmarrn in die Pfanne geben und bei 135 Grad und 35% Kombidampf für ca. 3 Minuten regenerieren.
A la Carte auf dem Teller:
Kaiserschmarrn auf einem Teller anrichten und mit einer Flocke Butter und Zucker bestreuen. Bei 135 Grad und 30% Kombidampf für ca. 3:30 Minuten regenerieren.