Rezeptdetail

Name: Erbsen-Tatar mit gegrilltem Tomino und Sepia-Chips
Yield: 4
Cuisine: Deutsch
Ingredients: 150,0000 g Festkochende Kartoffel; 50,0000 g Zwiebeln, fein gewürfelt; 400,0000 g Erbsen, frisch; 15,0000 ml Limettensaft; 50,0000 g Chili-Frischkäse; 50,0000 g Crème Fraîche; 5,0000 ml Worcestershiresauce; 0,7500 g Vanillepulver (aus dem Mark); 5,0000 g Meersalz; 1,0000 g Pfeffer weiß gemahlen; 4,0000 g Frische Minze, gehackt; 1,0000 g Kala Namak

Vegetarisch Erbsen-Tatar mit gegrilltem Tomino und Sepia-Chips

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Vegetarisch

Länderküche: Deutsch

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Programmschritte

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Kartoffeln hineingeben

Dampf

Zeit

00:33 hh:mm

99 °C

70 %

Erbsen hineingeben

Dampf

Zeit

00:07 hh:mm

99 °C

70 %

Kartoffel, Erbsen herausnehmen und abschrecken, Grillplatte zum aufheizen hineingeben

Kombidampf

50 %

Zeit

00:20 hh:mm

160 °C

70 %

Tomino hineingeben

Kombidampf

50 %

Zeit

00:01 hh:mm

160 °C

70 %

Chipsmasse vorsichtig hineingiessen

Kombidampf

50 %

Zeit

00:01 hh:mm

160 °C

70 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name	Menge	Einheit
festkochende kartoffel	150	g
Zwiebel	50	g
erbsen	400	g
limettensaft	15	ml
chili-frischkäse	50	g
creme fraiche	50	g
worcester	5	ml
vanillepulver	0,75	g
meersalz	5	g
gemahlener weißer pfeffer	1	g
minze	4	g
kala namak salz	1	g

kardamon-meersalz

Name	Menge	Einheit
kardamomkapseln	2	Stk.
ganzer schwarzer Pfeffer	4	g
zimtstange	2	g
meersalz	125	g
getrocknete unbehandelte blätter von der duftrose	5	g
brauner zucker	3	g

gegrillter tomino

Name	Menge	Einheit
kleine tomino	4	Stk.
olivenöl	20	ml

sepia chips

Name	Menge	Einheit
wasser	60	g
Pflanzenöl	60	ml
Weizenmehl	13	g
sepia tinte	4	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 1
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	225,3 kJ
Kohlenhydrat	25,8 g
Fett	8 g
Protein	8,4 g
Wasser	0 g

Anleitung

Erbsen und Kartoffeln dämpfen im vorgeheiztem Kombidämpfer bei 99°C im Dampfmodus und 70% Lüftergeschwindigkeit: 7 Minuten die Erbsen, anschließend sofort abschrecken (Schockkühler), 40 Minuten die Kartoffeln.
Es empfiehlt sich den Einschubtimer zu nutzen bei diesem Gericht. Erbsen, fein hacken und die Kartoffel in sehr feine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten vorsichtig verrühren und abschmecken. Anrichten entweder in einem Glas oder Servierring.
Kardamon – Meersalz: Alles mit Hilfe eines Mörsers zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten.
Gegrillter Tomino: Den Käse mit Öl einstreichen und kurz ruhen lassen, derweil den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmous und 70% Lüftergeschwindigkeit mit 20% Feuchtigkeit, mit einer glatten beschichteten Grillplatte. Anschließend den Käse auf dieser Platte grillen für 2 Minuten. Anschließend aus den Kombidämpfer nehmen, auf den Tatar geben und mit dem Kardamon – Meersalz würzen.
Sepia Chips: Alles zusammen gut verrühren. Nun mit einer Spritzflasche auf die beschichtete heiße Grillplatte geben und ausbacken lassen für max. 1 Minute bei gleichem Klima wie vorher, anschließend auf ein Küchenkrepp legen und entfetten lassen.