Rezeptdetail

Vegetarisch Erbsen-Tatar mit gegrilltem Tomino und Sepia-Chips

10.12. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Vegetarisch

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Kartoffeln hineingeben

1
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:33 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Erbsen hineingeben

2
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Kartoffel, Erbsen herausnehmen und abschrecken, Grillplatte zum aufheizen hineingeben

3
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Tomino hineingeben

4
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Chipsmasse vorsichtig hineingiessen

5
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 4

Name Menge Einheit
Festkochende Kartoffel 150 g
Zwiebeln, fein gewürfelt 50 g
Erbsen, frisch 400 g
Limettensaft 15 ml
Chili-Frischkäse 50 g
Crème Fraîche 50 g
Worcestershiresauce 5 ml
Vanillepulver (aus dem Mark) 0,75 g
Meersalz 5 g
Pfeffer weiß gemahlen 1 g
Frische Minze, gehackt 4 g
Kala Namak 1 g
Kardamon-Meersalz: grüne Kardamon Kapsel 2 Stk.
Kardamon-Meersalz: Ceylon-Zimt 2 g
Kardamon-Meersalz: schwarze Pfefferkörner 4 g
Kardamon-Meersalz: Meersalz 125 g
Kardamon-Meersalz: getrocknete unbehandelte Blätter von der Duftrose 5 g
Kardamon-Meersalz: brauner Zucker 3 g
Gegrillter Tomino: kleine Tomino 4 Stk.
Gegrillter Tomino: Olivenöl 20 ml
Sepia Chips: Trinkwasser 60 g
Sepia Chips: neutrales Öl 60 ml
Sepia Chips: Mehl 13 g
Sepia Chips: Sepia Tinte 4 g

Anleitung

Erbsen und Kartoffeln dämpfen im vorgeheiztem Kombidämpfer bei 99°C im Dampfmodus und 70% Lüftergeschwindigkeit: 7 Minuten die Erbsen, anschließend sofort abschrecken (Schockkühler), 40 Minuten die Kartoffeln. Es empfiehlt sich den Einschubtimer zu nutzen bei diesem Gericht. Erbsen, fein hacken und die Kartoffel in sehr feine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten vorsichtig verrühren und abschmecken. Anrichten entweder in einem Glas oder Servierring. Kardamon – Meersalz: Alles mit Hilfe eines Mörsers zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten. Gegrillter Tomino: Den Käse mit Öl einstreichen und kurz ruhen lassen, derweil den Kombidämpfer vorheizen auf 225°C im Kombidampfmous und 70% Lüftergeschwindigkeit mit 20% Feuchtigkeit, mit einer glatten beschichteten Grillplatte. Anschließend den Käse auf dieser Platte grillen für 2 Minuten. Anschließend aus den Kombidämpfer nehmen, auf den Tatar geben und mit dem Kardamon – Meersalz würzen. Sepia Chips: Alles zusammen gut verrühren. Nun mit einer Spritzflasche auf die beschichtete heiße Grillplatte geben und ausbacken lassen für max. 1 Minute bei gleichem Klima wie vorher, anschließend auf ein Küchenkrepp legen und entfetten lassen.