Rezeptdetail

Name: Hummerroulade mit Ingwergranita
Yield: 8
Cuisine: Sonstiges
Ingredients: 4,0000 tPcs live lobsters (600g each); 1,0000 g parsley leaves, chopped; 4,0000 tPcs garlic cloves, stemmed, cleaned and roasted; 1,0000 tPcs lemon thyme, leafed; 1,0000 tPcs ginger root, peeled and sliced; 1,5000 l water; 500,0000 g sugar; 1,0000 tPcs juice of lemon; 2,0000 tPcs gelatin leaves

Fisch Hummerroulade mit Ingwergranita

25. 11. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Fisch

Länderküche: Sonstiges

PDF herunterladen BRX herunterladen

Programmschritte

Um die gesamte Tabelle zu sehen, schieben Sie die Tabelle nach rechts.

Dampf

Zeit

00:10 hh:mm

90 °C

50 %

Dampf

Zeit

00:05 hh:mm

65 °C

50 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name	Menge	Einheit
hummer	4	Stk.
zweig petersilie	1	g
knoblauchzehen	4	Stk.
zitronenthymian	1	Stk.
frischer Ingwer	1	Stk.
wasser	1,5	l
Grießzucker	500	g
limettensaft	1	Stk.
gelatine	2	Stk.

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	253,8 kJ
Kohlenhydrat	62,5 g
Fett	0 g
Protein	0 g
Wasser	0 g

Anleitung

*lebende Hummer(600g jeder)
1. Schneiden Sie die Hummerschwänze ab und reservieren Sie sie.
2. Kochen Sie das Fleisch von Scheren und Knöcheln.
3. Schneiden Sie die Schwänze der Länge nach auf und klopfen Sie sie flach.
4. Stellen Sie den Ofen auf Dampf bei 90°C ein.
5. Kochen Sie das Fleisch von Scheren und Knöcheln für 10 bis 12 Minuten.
6. Senken Sie die Ofentemperatur auf 65°C.
7. Kombinieren Sie das gekochte Fleisch von Scheren und Knöcheln mit dem Knoblauch und dem Zitronenthymian. Das ist Ihre Füllung.
8. Verwenden Sie die Füllung, um die Schwänze zu füllen, und rollen Sie die Schwänze so, dass sie ihre ursprüngliche Form behalten.
9. Vakuumverpacken Sie die Rouladen und dämpfen Sie sie für weitere 5 Minuten.

Zubereitung für die Granita:
1. Pürieren Sie den Ingwer in Wasser und kombinieren Sie den Zucker.
2. Weichen Sie die Gelatineblätter ein.
3. Übertragen Sie das Ingwerpüree in einen Topf und fügen Sie die Gelatineblätter hinzu, bringen Sie die Mischung zum Köcheln. Vom Herd nehmen, bevor der Topf zu kochen beginnt.
4. Kombinieren Sie den Zitronensaft und kühlen Sie ihn schnell, dabei gelegentlich umrühren.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter ungelocht