Rezeptdetail

Gebäck Harzer Knusperstücke

7.10. 2021

Autor: Arnd Borchers

Firma: HS-Pro GmbH

Rezeptkategorie: Gebäck

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 255 °C

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1
Kombidampf
50 %
time icon Zeit
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Heißluft
50 %
time icon Zeit
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:04 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name Menge Einheit
Dinkemehl 630 410 g
Roggenmehl 1150 25 g
Hefe frisch 7 g
Salz 8 g
Butter 12 g
Hartweizengries o. Roggenschrot 100 g
Wasser 245 g

Anleitung

>> Vorteig - 65g kaltes Wasser - 3,5g Hefe - 100g Dinkelmehl 630 - 2,5g Salz Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen. Anschliessend alles in einer Schüssel vermischen und mit der Hand durchkneten. Bei 4-5 Grad verschlossen 3 Tage einer kalten Langare unterziehen. >> Hauptteig - 165g Vorteig - 310g Dinkelmehlt 630 - 25g Roggenmehl 1150 - 180g lauwarmes Wasser - 12g Butter - 5,5g Salz - 3,5g Hefe Diw Hefe im Wasser in einem extra Gefäß auflösen. Die Mehle mit Salz in der Kneterschüssel vermischen. Den Vorteig hinzugeben, anschliessend die Butter und das Hefewasser hinzugeben. Alles 5 Minuten auf Stufe 1 und anschliessend 5 Mintuten auf Stufe 2 durchkneten. Der Teig ist nun geschmeidig und löst sich vom Kesselrand. Den Teig für 90 Minuten bei 21 - 22 Grad abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit halbstündig den Teig Dehnen und 2x Falten. Jetzt den Teig in 8 gleiche Stücke teilen und rundschleifen. Die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Backblech geben und bis zur 3/4 Gare gehen lassen. Nach der Gare die Teiglinge oberflächlich mit Wasser einsprühen (Pumpflasche) und im Hartweizengries o. Rogenschrot eintauchen. Tief über Kreuz einschneiden und in den Ofen geben. Während des Backvorgangs ggf. die Bleche je nach Bräunungsgrad drehen.

Empfohlenes Zubehör

Beschichtetes Aluminiumblackblech