Rezeptdetail

Anleitung

1. Kürbiscrêpe: Kürbisfleisch, Meersalz, weißer Pfeffer und Pflanzenöl gut mischen und in einen beschichteten GN-Behälter geben, anschließend im Kombidämpfer grillen, bei 180°C im Heissluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe und Lüftergeschwindigkeit von 70%, für 20 Minuten, anschließend komplett auskühlen lassen. 2. Ausgekühlter Kürbis, Vollei, Mehl, Milch, Butter, Ingwer, Steinsalz und Muskatnuss in einem Hochleistungsmixer zu einem sehr feinen glatten Teig aufmixen. 3. Kombidämpfer auf 220°C vorheizen, 25% Feuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit von 60%. Beschichtete geschlossene Backplatte verwenden. Crêpe-Teig auf den Backplatten dünn verteilen und für 2 Minuten ausbacken lassen. Unser Tipp: Einschubtimer verwenden. 4. Wildfleischfarce: Die Zutaten in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Farce verarbeiten. Unser Tipp: die Verwendung eines Pacojets. 5. Hirschrücken im Crêpe-Mantel: Hirschrücken mit Sonnenblumenöl einreiben und anschließend würzen, auf eine beschichtete Wendeplatte geben und im vorgeheiztem Kombidämpfer: 220°C Kombidampf mit 25% Feuchtigkeit für 3 Minuten anbraten, anschließend sofort schnell runter kühlen.
Crêpe mit der Farce bestreichen, dann den angebratenen Hirschrücken auflegen und eindrehen. Anschließend im Kombidämpfer garen.
Kombidampf von 160°C mit einer Feuchtigkeit von 25%, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70% bis zu einer Kerntemperatur von 54°C. Danach in dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten und servieren.