Rezeptdetail

Wild Hirschrücken im Kürbiscrêpe-Mantel

27.8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Wild

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Kürbisfleisch grillen

1
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Crepe-Teig ausbacken

2
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Hirschrücken anbraten

3
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Hirschrücken im Crepe garen

4
Kombidampf
25 %
probe icon Kerntemperatur
probe icon54 °C
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
Kürbiscrêpe: Kürbisfleisch 400 g
Kürbiscrêpe: Meersalz 12 g
Kürbiscrêpe: weißer Pfeffer 3 g
Kürbiscrêpe: Pflanzenöl 30 ml
Kürbiscrêpe: Vollei 6 Stk.
Kürbiscrêpe: Mehl, Type 405 200 g
Kürbiscrêpe: Milch 500 ml
Kürbiscrêpe: weiche (flüssige) Butter 70 g
Kürbiscrêpe: frischer Ingwer 10 g
Kürbiscrêpe: Steinsalz 8 g
Kürbiscrêpe: gemahlene Muskatnuss 2 g
Wildfleischfarce: mageres Wildfleisch 360 g
Wildfleischfarce: Gefügelleber 70 g
Wildfleischfarce: Sahne 125 ml
Wildfleischfarce: Eiklar 2 Stk.
Wildfleischfarce: Salz 4 g
Wildfleischfarce: weißer Pfeffer 1 g
Crêpe-Mantel: ausgebackene Crepe 1 Stk.
Crêpe-Mantel: Wildfleischfarce 1 Stk.
Crêpe-Mantel: Hirschrücken schier 2 kg
Crêpe-Mantel: Steinsalz 20 g
Crêpe-Mantel: weißer Pfeffer 7 g
Crêpe-Mantel: Sonnenblumenöl 20 ml

Anleitung

1. Kürbiscrêpe: Kürbisfleisch, Meersalz, weißer Pfeffer und Pflanzenöl gut mischen und in einen beschichteten GN-Behälter geben, anschließend im Kombidämpfer grillen, bei 180°C im Heissluftmodus bei geöffneter Wrasenklappe und Lüftergeschwindigkeit von 70%, für 20 Minuten, anschließend komplett auskühlen lassen. 2. Ausgekühlter Kürbis, Vollei, Mehl, Milch, Butter, Ingwer, Steinsalz und Muskatnuss in einem Hochleistungsmixer zu einem sehr feinen glatten Teig aufmixen. 3. Kombidämpfer auf 220°C vorheizen, 25% Feuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit von 60%. Beschichtete geschlossene Backplatte verwenden. Crêpe-Teig auf den Backplatten dünn verteilen und für 2 Minuten ausbacken lassen. Unser Tipp: Einschubtimer verwenden. 4. Wildfleischfarce: Die Zutaten in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Farce verarbeiten. Unser Tipp: die Verwendung eines Pacojets. 5. Hirschrücken im Crêpe-Mantel: Hirschrücken mit Sonnenblumenöl einreiben und anschließend würzen, auf eine beschichtete Wendeplatte geben und im vorgeheiztem Kombidämpfer: 220°C Kombidampf mit 25% Feuchtigkeit für 3 Minuten anbraten, anschließend sofort schnell runter kühlen. Crêpe mit der Farce bestreichen, dann den angebratenen Hirschrücken auflegen und eindrehen. Anschließend im Kombidämpfer garen. Kombidampf von 160°C mit einer Feuchtigkeit von 25%, bei einer Lüftergeschwindigkeit von 70% bis zu einer Kerntemperatur von 54°C. Danach in dicke Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten und servieren.