Rezeptdetail

Rind Rinderragout klassisch

20.8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Französisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 240 °C

To view the entire table, move the table to the right.

Fleich anbraten

1
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:08 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

wenden, würzen und weiter braten

2
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

3
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Tomatisieren und rösten

4
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

5
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

mit Fond auffüllen und schmoren

6
Kombidampf
100 %
time icon Zeit
time icon 01:10 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
mageres Rindfleisch in groben Würfeln 2000 g
Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten 200 g
Mirepoix in grobe Würfel geschnitten 400 g
Butterschmalz 100 g
Rotwein 400 ml
Tomatenmark 100 g
Salz 20 g
Pfeffer 3 g
Mehl 50 g
Fleischfond oder Wasser 3500 ml

Anleitung

Kombidämpfer mit dem eingeschobenen GN-Behälter vorheizen. Dann die Fleischwürfel mit dem Butterschmalz in den GN-Behälter geben und bei 240 °C im Kombidampfmodus mit einer Feuchtigkeit von 25% und 90% Lüftergeschwindigkeit für 8 Minuten anbraten. Die Fleischwürfel wenden und würzen und weitere 5 Minuten anbraten. Mirepoix und Zwiebeln hinzugeben, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und für 5 Minuten anrösten, wenden und nochmals 5 Minuten rösten lassen. Anschließend tomatisieren, für 5 Minuten bei gleicher Einstellung abbrennen lassen, dann mit Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und für 3 Minuten reduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen und das Ragout bei 135 °C im Kombidampf bei 25% Feuchtigkeit und 90% Lüftergeschwindigkeit für 70 Minuten weich schmoren. Die Sauce passieren und das Ragout beliebig vollenden.