Rezeptdetail

Name: Hühnerfrikassée klassisch
Yield: 10
Cuisine: Französisch
Ingredients: 1800,0000 g Hühnerfleischstücke; 150,0000 g Butterschmalz; 200,0000 g Zwiebelwürfel fein; 40,0000 g Mehl; 1200,0000 ml Geflügelfond; 1,0000 tPcs Bouquet garni; 1,0000 tPcs gespickte Zwiebel; 12,0000 g Salz; 4,0000 g Pfeffer; 2,0000 tPcs Eigelb; 200,0000 ml Sahne mit mind. 30% Fett

Geflügel Hühnerfrikassée klassisch

20. 8. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Geflügel

Länderküche: Französisch

PDF herunterladen BRX herunterladen

Programmschritte

Vorheizen:
160 °C

Um die gesamte Tabelle zu sehen, schieben Sie die Tabelle nach rechts.

Hühnerfleisch anbraten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:04 hh:mm

160 °C

90 %

mit Zwiebeln und Gewürzen weiter anbraten

Kombidampf

15 %

Zeit

00:04 hh:mm

160 °C

90 %

Aufgießen und köcheln

Kombidampf

20 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

umstechen und garen

Kombidampf

20 %

Zeit

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name	Menge	Einheit
hühnerfleischstücke	1800	g
geklärte butter	150	g
Zwiebel	200	g
Weizenmehl	40	g
geflügelfond	1200	ml
blumenstrauß garni	1	Stk.
Zwiebel	1	Stk.
salz	12	g
schwarzer Pfeffer	4	g
eigelb	2	Stk.
schlagsahne 33%	200	ml

Ernährung und Allergene

Allergene: 1, 3, 7
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	381,6 kJ
Kohlenhydrat	6,7 g
Fett	24 g
Protein	38,5 g
Wasser	0 g

Anleitung

Den Kombidämpfer zusammen mit den GN-Behältern gut vorheizen. Anschließend die Hühnerfleischstücke mit Butterschmalz in den Behälter geben und für 4 Minuten anbraten bei
160°C mit einer Feuchtigkeit von 15% im Kombidampfmodus bei einer Lüftergeschwindigkeit
von 90%. Die Hühnerfleischstücke wenden, würzen, und die Zwiebelwürfel (fein) hinzugeben und
für weitere 4 Minuten anbraten.
Anschließend mehlieren und mit Geflügelfond aufgießen, das Bouquet garni und die
gespickte Zwiebel hineingeben. Temperatur reduzieren und leicht köcheln lassen im Kombidampfmodus bei 125°C für 20 Minuten mit einer Feuchtigkeit von 20% und 90% Lüftergeschwindigkeit. Anschließend umstechen, danach für weitere 20 Minuten garen bei
gleichem Klima.
Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce passieren, mit dem Eigelb-Sahne-Gemisch die Sauce
legieren und über die warmgestellten Fleischstücke geben und servieren.