Rezeptdetail

Anleitung

Crouffin: 1. Mehle in eine Schüssel sieben, darin eine kleine Mulde drücken, die frische Hefe hinein bröseln und mit warmem Wasser auffüllen. Zucker zur Hefe geben und die anderen Zutaten auf den Mehlrand verteilen. Warten bis die Hefe zu gehen beginnt, anschließend alles gut verkneten und an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Weißer Spargel, Süßkartoffeln, Salz, Pfeffer und Knoblauchöl vorbereiten. Alles in feine Würfel schneiden, würzen und mit etwas Öl anmachen, anschließend im Kombidämpfer bei 215°C, 25% Feuchtigkeit, 70% Lüftergeschwindigkeit für 5 Minuten backen.
3. Nach dem der Teig das doppelte an Volumen zugenommen hat diesen in sechs gleiche Teile teilen, und hauchdünn, länglich ausrollen. Mit etwas Erdmandelmehl bestreuen darauf dann den gebackenen weißen Spargel und die gebackenen Süßkartoffeln verteilen. Alles der Länge nach fest zusammenrollen. Diese (Zigarren) der Länge nach halbieren, die Schnittfläche nach oben drehen und nun zu Schnecken zusammendrehen, in eine Muffinform geben und wie folgt backen im vorgeheiztem Kombidämpfer:
175°C, 15% Feuchtigkeit, 50% Lüftergeschwindigkeit, 15 Minuten.///Sous-vide grüner Spargel: Den grünen Spargel vorbereiten und mit den anderen Zutaten vakuumieren und im Kombidämpfer sous-vide garen im Dampfmodus bei 85°C, 50% Lüftergeschwindigkeit für 30 Minuten, anschließend den Spargel aus dem Kombidämpfer nehmen und Übernacht noch im Sousvidebeutel marinieren lassen im Kühlschrank.///Himbeerdressing: Alles zusammen in einen Hochleistungsmixer, zu einem homogenem Dressing aufmontieren, anschließend passieren und in eine geeigneten Flasche umfüllen.