Rezeptdetail

Name: Langsam geröstetes Rinderfilet mit cremiger Gemüsesoße
Yield: 8
Cuisine: Tschechisch
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Rind Langsam geröstetes Rinderfilet mit cremiger Gemüsesoße

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

Vorheizen:
75 °C

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Heißluft

100 %

Kerntemperatur

55 °C

160 °C

100 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name	Menge	Einheit
echtes rinderfilet	1,6	kg
englischer senf	25	g
Butter	100	g
brauner senf	60	g
trockener weißwein	100	ml
zitrone	1	Stk.
Rinderfond	1,5	l
Sahne	500	ml
granny smith apfel	1	Stk.
natives olivenöl extra	10	ml
salz	10	g
gemahlener schwarzer Pfeffer	3	g
Weißweinessig	10	ml
schwarzer Pfeffer	1	Stk.
Piment	10	Stk.
Lorbeerblätter	5	Stk.
Zwiebel	150	g
karotte	250	g
petersilienwurzel	150	g

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	724 kJ
Kohlenhydrat	6,7 g
Fett	26,9 g
Protein	43,6 g
Wasser	0 g

Anleitung

1. Das Rindfleisch in einer sehr heißen Pfanne leicht anbraten.
2. Den Ofen auf trockene Hitze bei 60°C und die Kerntemperatursonde auf 55°C einstellen.
3. Das angebratene Rindfleisch mit Salz, Pfeffer und englischem Senf würzen, bevor es in eine GN gelegt wird, und backen, bis das Signal der Kerntemperatursonde ertönt.
4. In einem großen Topf die gewürfelten Karotten und den Sellerie langsam anschwitzen, die gewürfelten Zwiebeln später hinzufügen. Sobald das Soffritto einen goldenen Farbton annimmt, den Apfel, die süßbraune Senf und die Zitrone hinzufügen. Weitere 5 Minuten unter Rühren kochen. Mit Wein ablöschen, bis er reduziert ist und der Alkohol verdampft ist. Die Rinderbrühe und das Bouquet garni hinzufügen, die Hitze reduzieren und weitere 30-40 Minuten kochen. Das Bouquet garni entfernen und mit Sahne verfeinern.
5. Die Soße pürieren, Butter hinzufügen und durch ein feines Sieb passieren, solange sie noch warm ist.
6. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
7. Das Rinderstück bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dünn aufschneiden.
8. Anrichten und warme Soße über das Fleisch gießen. Am besten mit Knödeln servieren.