Rezeptdetail

Name: Langsam gebratenes Lendenstück mit cremiger Gemüsesauce
Yield: 8
Cuisine: Tschechisch
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Rind Langsam gebratenes Lendenstück mit cremiger Gemüsesauce

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Rind

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

Vorheizen:
75 °C

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Heißluft

100 %

Kerntemperatur

55 °C

160 °C

100 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name	Menge	Einheit
echtes rinderfilet	1,6	kg
englischer senf	25	g
Butter	100	g
brauner senf	60	g
trockener weißwein	100	ml
zitrone	1	Stk.
Rinderfond	1,5	l
Sahne	500	ml
granny smith apfel	1	Stk.
natives olivenöl extra	10	ml
salz	10	g
gemahlener schwarzer Pfeffer	3	g
Weißweinessig	10	ml
schwarzer Pfeffer	1	Stk.
Piment	10	Stk.
Lorbeerblätter	5	Stk.
Zwiebel	150	g
karotte	250	g
petersilienwurzel	150	g

Ernährung und Allergene

Allergene:
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	724 kJ
Kohlenhydrat	6,7 g
Fett	26,9 g
Protein	43,6 g
Wasser	0 g

Anleitung

1. Das Rindfleisch in einer sehr heißen Pfanne leicht anbraten.
2. Stellen Sie den Ofen auf Trockenhitze bei 60 °C und die Kerntemperatur auf 55 °C ein.
3. Würzen Sie Ihr angebratenes Rindfleisch mit Salz, Pfeffer und dem englischen Senf, bevor Sie es in einen GN geben und backen, bis Sie das Signal des Kerntemperaturfühlers hören.
4. In einem großen Topf die gewürfelten Karotten und den Knollensellerie langsam anbraten und später die gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. Sobald Ihr Soffritto eine goldene Farbe angenommen hat, fügen Sie den Apfel, den braunen Senf und die Zitrone hinzu. Weitere 5 Minuten unter Rühren weiterrühren. Mit Wein ablöschen, bis dieser eingekocht und der Alkohol verdunstet ist. Fügen Sie die Rinderbrühe und das Bouquet garni hinzu, reduzieren Sie die Hitze und
weitere 30-40 Minuten kochen lassen. Das Bouquet garni entfernen und mit Doppelrahm abschließen.
5. Die Soße pürieren, Butter dazugeben und noch warm durch ein feines Sieb passieren.
6. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen.
7. Den Rinderbraten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
8. Das Fleisch auf Tellern anrichten und mit warmer Soße übergießen. Am besten mit Knödeln servieren.