Rezeptdetail

Anleitung

1. Stellen Sie den Backofen auf Volldampf bei 52 °C.
2. Die Entenbrüste mit Salz, Thymian und Pfeffer würzen und unter vollem Druck vakuumieren.
3. Dämpfen und 90 Minuten lang Sous Vide garen.
4. Kühlen Sie die Brüste in einem Eisbad oder Schnellkühler ab, bevor Sie sie aus dem Beutel nehmen.
5. Die Häute einritzen und in einer Pfanne anbraten, dabei mit der Hautseite nach unten auf einer kalten Oberfläche legen.
6. Machen Sie ein Bouquet garni aus Zimt, Nelken und Sternanis und legen Sie es zusammen mit dem Wein und den Vögeln in einen tiefen GN.
7. Stellen Sie den Ofen auf trockene Hitze bei 150 °C und kochen Sie ihn etwa 2 Stunden lang oder bis der Kohl gar ist
zart. Entsorgen Sie das Bouquet garni.
8. Den restlichen Saft abseihen und den gekochten Kohl pürieren, bis er glatt ist. Während
Beim Mischen die abgesiebte Flüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Enden mit
und Essig und richtige Gewürze. Noch warm durch ein feines Sieb passieren.
9. Für die Knödel alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, in einen Espuma-Siphon umfüllen und mit zwei Gaskartuschen befüllen. Vor dem Servieren in gefettete Pappbecher füllen und kurz in der Mikrowelle erhitzen.
10. Zum Anrichten die Brüste in Scheiben schneiden, auf einen großen Teller legen und mit zwei Löffeln Püree belegen
und die gekochten Knödel.