Rezeptdetail

1. Zuerst bereiten wir den Vorteig (Poolish) vor. In einer Schüssel vermischen wir eine Prise Instanthefe mit lauwarmem Wasser, Mehl und kneten einen glatten Teig. Die Schüssel decken wir mit Frischhaltefolie ab und lassen ihn 12–16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Der Vorteig wird in dieser Zeit sein Volumen vervielfachen, an der Oberfläche große Mengen Bläschen bilden, und wird flüssig und klebrig sein.

2. Nach 12–16 Stunden vermischen wir in einer größeren Schüssel das Instanthefe, Mehl, Salz, lauwarmes Wasser und den vorbereiteten Poolish (Vorteig). Mit einem Knethaken kneten wir einen glatten Teig (ca. 5–10 Minuten), der jedoch einen leicht klebrigen Eindruck hinterlassen kann. Den Teig geben wir in eine mit Öl gefettete Plastikschüssel, decken sie mit einem Deckel ab oder mit Frischhaltefolie und lassen ihn 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Nach 45 Minuten nehmen wir den aufgegangenen Teig mit feuchten Händen, dehnen ihn und falten ihn nach links, nach rechts, nach unten und nach oben.

3. Den gefalteten Teig decken wir mit einem Deckel ab, lassen ihn weitere 45 Minuten ruhen und wiederholen das Falten. Wir decken ihn erneut mit einem Deckel ab und lassen den Teig in den letzten 30 Minuten gehen. Den aufgegangenen Teig kippen wir auf eine bemehlte Arbeitsfläche und teilen ihn in 3 gleich große Teile, aus denen wir Brötchen formen. Wir decken sie mit einem Tuch ab und lassen sie 10 Minuten ruhen.

4. Dann formen wir jedes Brötchen zu einem Rechteck, aus dem wir die Baguette formen. In der letzten Phase formen wir mit den Fingern die endgültige Form des Baguettes, indem wir von der Mitte aus nach außen rollen.
Wir legen die Baguettes mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Leinentuch. Zwischen den einzelnen Baguettes lassen wir Platz. Die Baguettes decken wir mit einem Tuch ab und lassen sie 1½ –2 Stunden gehen.
Wir ritzen die Baguettes an mehreren Stellen mit einem Messer bis etwa 5 mm tief ein. Das Messer neigen wir leicht.

5. Wir backen im oben angegebenen Programm. Nach dem Backen lassen wir die Baguettes auf einem Gitter abkühlen.