Rezeptdetail

Anleitung

1. In einem Topf bei starker Hitze Wasser und Glukose zum Kochen bringen und die Rübenblätter 2 Minuten kochen lassen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und weitere 8 Minuten köcheln lassen. Abfluss.
2. Stellen Sie den Ofen auf trockene Hitze bei 50 °C.
3. Legen Sie die Blätter auf Silikonfolien und lassen Sie sie 2 bis 4 Stunden lang im Ofen trocknen, oder bis sie kristallisieren.
4. Gänseleber mit Portwein, Cognac, Zucker und Salz vermischen.
5. Eine Terrinenform mit Backpapier auslegen.
6. Geben Sie die Gänseleberpastete in die Terrine, legen Sie mehr Backpapier auf die Oberseite der Terrine, um die gesamte Leber zu bedecken, und vakuumieren Sie sie mitsamt der Form.
7. Stellen Sie den Backofen auf Volldampf bei 63 °C und dämpfen Sie die Terrine 18 Minuten lang.
8. Abkühlen lassen, den Vakuumverschluss öffnen, auf ein Schneidebrett kippen, das Backblech entfernen und in 8 gleich große Portionen schneiden.
9. Anrichten, etwas Haselnussöl darüberträufeln, mit Haselnüssen bestäuben und mit einem kristallisierten Rübenblatt belegen.
10. Mit Brioche servieren.