Rezeptdetail

1. In einem Topf bei hoher Hitze Wasser und Glukose zum Kochen bringen und die Rübenblätter 2 Minuten lang blanchieren. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und weitere 8 Minuten köcheln lassen. Abgießen.
2. Den Ofen auf trockene Hitze bei 50°C vorheizen.
3. Die Blätter auf Silikonblätter auslegen und 2 bis 4 Stunden im Ofen dehydrieren, bis sie kristallisieren.
4. Die Gänseleber mit Portwein, Cognac, Zucker und Salz vermengen.
5. Eine Terrinenform mit Backpapier auslegen.
6. Die Gänseleber in die Terrine geben, die Oberseite der Terrine mit weiterem Backpapier abdecken und vakuumversiegeln, die Form und alles.
7. Den Ofen auf vollen Dampf bei 63°C einstellen und die Terrine 18 Minuten dämpfen.
8. Abkühlen, das Vakuum öffnen, auf ein Schneidebrett kippen, das Backpapier entfernen und in 8 gleich große Portionen schneiden.
9. Anrichten, etwas Haselnussöl träufeln, mit Haselnüssen bestäuben und mit einem kristallisierten Rübenblatt garnieren.
10. Mit Brioche servieren.