Rezeptdetail

Name: Blanchierter grüner Spargel mit Eierschaum, Speckpulver
Yield: 8
Cuisine: Tschechisch
Ingredients: 40,0000 tPcs green asparagus spears; 6,0000 tPcs eggs; 40,0000 g brown butter; 30,0000 ml milk; 35,0000 ml double cream; 10,0000 tPcs parma ham sliced; 1,0000 g salt; 1,0000 g ground black pepper; 5,0000 g chives; 0,0000 g

Schwein Blanchierter grüner Spargel mit Eierschaum, Speckpulver

6. 4. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Schwein

Länderküche: Tschechisch

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Programmschritte

Vorheizen:
99 °C

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Dampf

Zeit

00:04 hh:mm

99 °C

50 %

take out the asparagus and place the vacuum bag in

Dampf

Zeit

00:25 hh:mm

75 °C

50 %

take out the cooked eggs and place the tray with parma ham in

Heißluft

0 %

Zeit

01:00 hh:mm

80 °C

50 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name	Menge	Einheit
Grüner Spargel	40	Stk.
Hühnereier	6	Stk.
butter	40	g
Milch 3,5 %	30	ml
Sahne	35	ml
parmaschinkenscheiben	10	Stk.
salz	1	g
gemahlener schwarzer Pfeffer	1	g
schnittlauch	5	g
Hühnereier	0	g

Ernährung und Allergene

Allergene: 3, 7
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	38,1 kJ
Kohlenhydrat	0,1 g
Fett	4,2 g
Protein	0,1 g
Wasser	0 g

Anleitung

1. Stellen Sie den Backofen auf Dampf bei 99 °C.
2. Den Spargel würzen und 4 Minuten blanchieren, bis er weich ist. In Eiswasser oder in einem Schnellkühler abkühlen lassen.
3. In einer Schüssel Eier, Milch, Sahne und geschmolzene braune Butter vermischen. Mit Salz würzen und vakuumieren.
4. Stellen Sie den Ofen auf Dampf bei 75 °C und lassen Sie ihn 25 Minuten lang garen.
5. Gekochte Eier in eine Espuma-Pistole füllen und mit zwei Gaskartuschen befüllen. An einem warmen Ort aufbewahren.
6. Stellen Sie den Ofen auf trockene Hitze bei 80 °C.
7. Den Parmaschinken auf ein Backblech legen und 1 Stunde lang oder bis er knusprig ist, trocknen lassen.
8. In einem Mixer zu einem Pulver pürieren.
9. Erhitzen Sie den Spargel erneut und geben Sie ihn auf den Teller. Den Eierschaum auf den Spargel sprühen und mit Speckpulver und Schnittlauch garnieren.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Edelstahl GN-Behälter gelocht