Rezeptdetail

Anleitung

Für die Lammkeulen diese rundherum würzen, einölen und im Retigo-Kombibackofen bei Heißluftbetrieb bei 220 °C im emaillierten GN-Behälter 100 mm 2 Minuten anbraten. Nehmen Sie die Lammhaxen aus dem GN-Behälter.
Ölzwiebeln, Sellerie und Karotten in den GN-Behälter geben. Reduzieren Sie die Temperatur auf 190 °C und kochen Sie es 6 Minuten lang. Geben Sie in der letzten Minute den Knoblauch hinzu.
Den Wein dazugeben und eine Minute einkochen lassen. Nun das Tomatenpüree hinzufügen, dann den Rosmarin und das Lorbeerblatt. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammkeulen wieder in den GN-Behälter geben, mit der Brühe übergießen und einen Deckel auflegen. Stellen Sie den Kombidämpfer für 4 Stunden auf den Kombinationsmodus 130 °C, 70 % Luftfeuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit 60 %.
Bereiten Sie den Brei vor. Kartoffeln und Topinambur in einem GN-Edelstahlbehälter im Dampfgarmodus bei 99 °C 20 Minuten dämpfen. Milch und Butter in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie gerade kochen, dann vom Herd nehmen.
Die gekochten Kartoffeln und Topinambur in eine Schüssel geben, die Milch-Butter-Mischung dazugeben und zu einer glatten Masse pürieren. Würzen Sie es. Wenn die Lammkeulen gar sind, nehmen Sie sie aus der Soße, passieren Sie die Soße durch ein Sieb, geben Sie sie in einen Topf und lassen Sie sie zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen.