Rezeptdetail

Name: Lammhaxe mit Kartoffel- und Topinambur-Püree
Yield: 8
Cuisine: Englisch
Ingredients: 4,0000 kg Lamb shank; 50,0000 ml sunflower oil; 150,0000 g onion; 2,0000 tPcs celery stick; 2,0000 tPcs carrot; 3,0000 tPcs garlic clove; 400,0000 ml red wine; 20,0000 g tomato puree; 2,0000 tPcs rosemary sprig; 2,0000 tPcs bay leave; 800,0000 ml chicken stock

Lamm, Hammel Lammhaxe mit Kartoffel- und Topinambur-Püree

15. 2. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Rezeptkategorie: Lamm, Hammel

Länderküche: Englisch

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Programmschritte

Vorheizen:
250 °C

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Heißluft

100 %

Zeit

00:02 hh:mm

220 °C

100 %

Remove the shanks and put vegetables in

Kombidampf

70 %

Zeit

04:00 hh:mm

130 °C

100 %

Remove the GN container with vegetables and place potatoes and j.artichoke in

Dampf

Zeit

00:20 hh:mm

99 °C

50 %

Zutaten – Anzahl Portionen - 8

Name	Menge	Einheit
lammkeule	4	kg
Pflanzenöl	50	ml
Zwiebel	150	g
Selleriestangen	2	Stk.
karotte	2	Stk.
knoblauchzehen	3	Stk.
trockener Rotwein	400	ml
Tomatenpüree	20	g
rosmarinzweig	2	Stk.
Lorbeerblätter	2	Stk.
hühnerbrühe	800	ml

Ernährung und Allergene

Allergene: 9
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion	Menge
Energie	1015,9 kJ
Kohlenhydrat	2,3 g
Fett	65,1 g
Protein	95,2 g
Wasser	0 g

Anleitung

Für die Lammhaxen, würzen und mit Öl einreiben und sie im Retigo Combi-Ofen im Heißluftmodus auf 220°C für 2 Minuten anbraten, dabei einen emaillierten GN-Behälter von 100 mm verwenden. Nehmen Sie die Lammhaxen aus dem GN-Behälter.
Fügen Sie die Zwiebeln, Sellerie und Karotten in den GN-Behälter hinzu. Reduzieren Sie die Temperatur auf 190°C und garen Sie für 6 Minuten, wobei Sie den Knoblauch in der letzten Minute hinzufügen.
Fügen Sie den Wein hinzu und reduzieren Sie ihn eine Minute lang. Geben Sie nun die Tomatenmark dazu, dann den Rosmarin und das Lorbeerblatt. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Geben Sie die Lammhaxen zurück in den GN-Behälter, gießen Sie die Brühe darüber und decken Sie ihn mit einem Deckel ab. Stellen Sie den Combi-Ofen auf Kombinationsmodus 130°C, 70% Luftfeuchtigkeit, Ventilatorgeschwindigkeit 60%, für 4 Stunden ein.
Bereiten Sie das Püree vor. Dämpfen Sie die Kartoffeln und den Topinambur in einem GN-Behälter aus rostfreiem Stahl im Dampfmodus bei 99°C für 20 Minuten. Erwärmen Sie die Milch und die Butter in einem kleinen Topf, bis sie gerade kochen, und nehmen Sie sie dann vom Herd.
Übertragen Sie die gegarten Kartoffeln und Topinambur in eine Schüssel und fügen Sie die Milch- und Buttermischung hinzu und pürieren Sie, bis sie glatt ist. Würzen Sie es. Wenn die Lammhaxen gegart sind, nehmen Sie sie aus der Sauce, passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und geben Sie sie in einen Topf, um sie auf eine dicke Konsistenz zu reduzieren.

Empfohlenes Zubehör

Edelstahl GN-Behälter gelocht

Emaillierter GN-Behälter