Rezeptdetail

Das gereinigte Herz durchschneiden wir mit der Hälfte des Specks, salzen und legen es in ein hohes Gastronomiebehälter von 100 mm, bestreuen es mit gewürfeltem Wurzelgemüse, fügen Wildgewürze hinzu und streuen die andere Hälfte des gewürfelten Specks darüber.
Das so vorbereitete Basis braten wir im ersten Schritt an, nach dem Anbraten gießen wir es mit kochendem Wasser auf und im zweiten Schritt schmoren wir es weich.
Dann nehmen wir das Herz aus der Basis und bereiten die Sauce zu, indem wir das Gemüse pürieren und mit Sahne und Butter verfeinern, gegebenenfalls nachwürzen und das weiche, in Streifen geschnittene Herz zurück in die Sauce geben.