Rezeptdetail

Vegetarisch Sandbete auf Mangomousse

11.1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Vegetarisch

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

To view the entire table, move the table to the right.

Sandbete

1
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Dampf
time icon Zeit
time icon 04:00 hh:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
Rote Bete mit Schale 500 g
Sand (gereinigt und sterilisiert) 2 kg
Eiklar 6 Stk.
Kartoffelstärke 40 g
Thymian frisch 14 g
Sesamöl 30 g
Gemüsezwiebeln in grobe Blättchen geschnitten 850 g
brauner Zucker 10 g
Pfeffer Cuvée 1 g
mildes Meersalz 6 g
geschälte Fingermöhren, gerne mit Grünansatz 600 g
Möhrensaft 100 ml
Rübenkraut 10 g
Butter 20 g
geschälte Rote Bete in Spalten geschnitten 600 g
Rote Bete Saft 600 g
weißer Pfeffer 0,6 g
Kümmel gemahlen 0,5 g
Agar Agar 5 g
Mangomark 200 g
Frischkäse 100 g
Ingwerpüree 2 g
Gelatine (Blatt) 2 Stk.
Schlagsahne 70 g
warmer sous-vide Möhrensaft 100 ml
Salbeiblätter 25 Stk.

Anleitung

Rote Bete im Sand gebacken: Eiklar aufschlagen, dann die Stärke unterarbeiten und mit dem Sand vermischen. Etwas Sand auf ein Backblech mit Backpapier legen (Backpapier verwenden, weil sonst das Backblech durch den groben Sand beschädigt werden kann). Thymian (10 g) auflegen und die mit Öl bestrichene Rote Bete oben auflegen, mit dem restlichen Sand bedecken und im Kombidämpfer backen bei 190°C im Heißluftbetrieb mit 80% Lüftergeschwindigkeit für 45 Minuten. Nach dem Backen die Sandkruste einschneiden und die Rote Bete aus der Kruste nehmen, vorsichtig pellen und servieren. Zwiebelasche: Die Gemüsezwiebelblättchen nebeneinander auf ein Lochblech legen und mit einem anderem Lochblech abdecken. Anschließend im Kombidämpfer backen für 25 Minuten im Heißlluftmodus bei 200°C und 60% Lüftergeschwindigkeit, anschließend wenden und weitere 25 Minuten backen bei gleicher Einstellung sowie geöffneter Wrasenklappe. Die schwarzen verbrandten Zwiebelblättchen aus dem Kombidämpfer nehmen, abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Zwiebeln mit braunem Zucker (10 g), Pfeffer (1 g) und Meersalz (2 g) im Mixer zu Asche verarbeiten. Sous-vide Fingermöhre: 600 g Fingermören, 100 ml Möhrensaft, 5 g Rübenkraut, 2 g Thymian, 2 g Meersalz und 10 g Butter - alles zusammen vakuumieren und sous-vide garen für 4 Std bei 68°C, anschließend aus dem Kombidämpfer nehmen und in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen und warm stellen. Sous-vide Bete: 600 g geschälte und geschittene Rote Bete, 100 g Rote Bete Saft, 5 g Rübenkraut, 2 g Meersalz, 2 g Thymian frisch und 10 g Butter - zusammen vakuumieren und sous-vide garen für 4 Std bei 68°C, anschließend aus dem Kombidämpfer nehmen und in ein Sieb geben und den Saft auffangen. Gel von der Bete: 0,5 g Kümmel gemahlen, 0,5 weißer Pfeffer, 5 g Meersalz, Agar Agar und 350 ml Rote Bete Saft in einem Topf verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind, alles aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, danach direkt mit Folie abdecken (damit keine Haut entsteht) und kalt stellen. Nach dem Abkühlen mit dem restlichem Rote Bete Saft (150 ml) im Hochleistungsmixer für ca. 8 Minuten aufmixen. Mangomousse mit Ingwer: Sahne zu 90% steifschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, nach dem Einweichen in dem warmen Möhrensaft (100 ml) auflösen. 100 g Frischkäse aufschlagen und langsam in den Möhrensaft einarbeiten, Mangomark (200 g), Ingwerpüree (2 g) und weißer Pfeffer (0,1 g) hinzugeben und anschließend die Sahne (70 g) unterheben, abschmecken und kaltstellen. Zum Servieren mit einem warmen Löffel Nocken abdrehen. Mit 20-30 Salbeiblättern dekorieren.

Empfohlenes Zubehör

Backplatte

Beschichtetes Aluminiumblackblech