Rezeptdetail

Fisch Welsfilet mit Gorgonzola und Birnen

11.1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Fisch

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Geräuchertes Welsfilet

1
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Pause
time icon 600 s
4
Pause
time icon 600 s
5
Pause
time icon 600 s
6
Pause
time icon 45 s
7
Heißluft
100 %
probe icon Kerntemperatur
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
Dampf
time icon Zeit
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
Heißluft
100 %
time icon Zeit
time icon 09:00 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
Welsfilet - Welsfilet mit Haut ohne Gräten im Ganzen 800 g
Welsfilet - Trinkwasser 1000 ml
Welsfilet - Meersalz 20 g
Welsfilet - Rosmarin Zweige 3 Stk.
Welsfilet - Pumpernickel 50 g
Welsfilet - Kaffeebohnen geröstet 5 g
Welsfilet - rote Zwiebel 70 g
Sous-vide Birne - kleine harte Kochbirnen 8 Stk.
Sous-vide Birne - Riesling 1 l
Sous-vide Birne - Tonkabohne 2 Stk.
Gorgonzola Mousse - sous-vide Birne, als feines Püree 230 g
Gorgonzola Mousse - sous-vide Birnenfond 150 ml
Gorgonzola Mousse - Sahne 33 % zu 90 % steifgschlegen 200 ml
Gorgonzola Mousse - Gorgonzola Zimmertemperatur 150 g
Gorgonzola Mousse - Creme fraiche Zimmertemperatur 150 g
Gorgonzola Mousse - Beutel Gelatine (2-3 Blatt) 1 Stk.
Tomate - Tomaten 2 kg
Marinierter Spinat - frischer Blattspinat 20 Stk.
Marinierter Spinat - Vinagrette nach Mojito Art 20 ml
Mojito Vinagrette - große Minzblätter 10 Stk.
Mojito Vinagrette - Limettensaft frisch 40 ml
Mojito Vinagrette - Rapsöl 60 ml
Mojito Vinagrette - Walnußöl 50 ml
Mojito Vinagrette - Tomami 10 ml
Mojito Vinagrette - Zucker 4 g
Mojito Vinagrette - Meersalz 2 g
Mojito Vinagrette - Pfeffer weiß gemahlen 0,5 g
Dill - Dillzweige 30 Stk.

Anleitung

Geräuchertes Welsfilet: Welsfilet, Trinkwasser und Meersalz zusammen vakuumieren und 48 Stunden kalt ruhen lassen. Anschließend die Filets herausnehmen und abwaschen. Anschließend räuchern und wie folgt im Kombidämpfer garen: das Räuchermodul vorbereiten und mit dem Räuchermateiral befüllen. Zum Aromatisieren des Rauchs kann man auf die Holzchips auch Folgendes geben: Rosmarinzweige, Pumpernickel, Kaffeebohnen, Zwiebeln. Die Fischfilets auf einem Gitterrost nach oben in dem Kombidämpfer geben und das Rauchmodul in den Kombidämpfer setzen. Der Garalauf ist wie folgt: 40°C Heißluft mit voll geöffneter Wrasenklappe / 100% Lüfter / 20 Minuten. Rauchmodul anstellen Stufe 2. Pause mit 30 Minuten 45 Sekunden. Dann 80°C trockene Hitze / 50% Lüfter / KT 55°C / geschlossene Wrasenklappe. Sousvide Birne: Jeweils 4 Birnen, eine Tonkabohne und 500 ml Riesling vakuumieren und garen bei 82°C im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 60 Minuten, anschließend abgießen und 5 Birnen halbieren, entkernen und in Fächer schneiden, die restlichen Birnen zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Den aufgefangenen Birnenfond warmstellen. Gorgonzola Mousse: Die Gelatine in dem warmen sous-vide Birnenfond auflösen, dann mit dem Gorgonzola und dem Creme fraiche aufschlagen. Das Birnenpüree hinzugeben und weiter aufschlagen, anschließend die zu 90 % steifgeschlagene Sahne unterheben. Tomate: Die Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden und im Kombidämpfer trocknen bei 50°C im Heißluftbetrieb bei geöffneter Wrasenklappe und 60% Lüftergeschwindigkeit für 9 Stunden. Marinierter Spinat: Den Spinat mit der Vinaigrette anmachen und sofort servieren. Mojito – Vinagrette: Alles zusammen in einem Hocheistungsmixer aufmontieren. Alles auf einem Teller anrichten und mit frischen Dillzweigen garnieren.

Empfohlenes Zubehör

Vision Smoker