Rezeptdetail

Geräuchertes Welsfilet (mit haut ohne gräten im ganzen): Welsfilet, Trinkwasser und Meersalz zusammen vakuumieren und 48 Stunden kalt ruhen lassen. Anschließend die Filets herausnehmen und abwaschen. Anschließend räuchern und wie folgt im Kombidämpfer garen: das Räuchermodul vorbereiten und mit dem Räuchermateiral befüllen. Zum Aromatisieren des Rauchs kann man auf die Holzchips auch Folgendes geben: Rosmarinzweige, Pumpernickel, Kaffeebohnen, Zwiebeln. Die Fischfilets auf einem Gitterrost nach oben in dem Kombidämpfer geben und das Rauchmodul in den Kombidämpfer setzen. Der Garalauf ist wie folgt: 40°C Heißluft mit voll geöffneter Wrasenklappe / 100% Lüfter / 20 Minuten. Rauchmodul anstellen Stufe 2.
Pause mit 30 Minuten 45 Sekunden. Dann 80°C trockene Hitze / 50% Lüfter / KT 55°C / geschlossene Wrasenklappe.
Sousvide Birne: Jeweils 4 Birnen, eine Tonkabohne und 500 ml Riesling vakuumieren und garen bei 82°C im Dampfmodus mit 50% Lüftergeschwindigkeit für 60 Minuten, anschließend abgießen und 5 Birnen halbieren, entkernen und in Fächer schneiden, die restlichen Birnen zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Den aufgefangenen Birnenfond warmstellen.
Gorgonzola Mousse: Die Gelatine in dem warmen sous-vide Birnenfond auflösen, dann mit dem Gorgonzola und dem Creme fraiche aufschlagen. Das Birnenpüree hinzugeben und weiter aufschlagen, anschließend die zu 90 % steifgeschlagene Sahne unterheben.
Tomate: Die Tomaten in sehr feine Scheiben schneiden und im Kombidämpfer trocknen bei 50°C im Heißluftbetrieb bei geöffneter Wrasenklappe und 60% Lüftergeschwindigkeit für 9 Stunden.
Marinierter Spinat: Den Spinat mit der Vinaigrette anmachen und sofort servieren.
Mojito – Vinagrette: Alles zusammen in einem Hocheistungsmixer aufmontieren.

Alles auf einem Teller anrichten und mit frischen Dillzweigen garnieren.