Rezeptdetail

Wild Hirsch-Entrecôte mit Süßkartoffelpüree

6. 1. 2023

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Wild

Länderküche: Deutsch

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Programmschritte

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Hirsch-Entrecote sous-vide

1
Dampf
probe icon Kerntemperatur
probe icon49 °C
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Hirsch-Entrecote grillen

2
Kombidampf
20 %
probe icon Kerntemperatur
probe icon56 °C
probe icon 220 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Süßkartoffelpüree

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:35 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Chicorée

4
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit

sousvide hirsch-entrecôté

Name Menge Einheit
hirsch steaks 1500 g
wacholderbeeren 25 Stk.
Piment 20 Stk.
schwarzer Pfeffer 20 Stk.
Kümmel 6 g
zimtstange 1 Stk.
nelke 10 Stk.
Lorbeerblätter 5 Stk.
zitronenthymian 5 Stk.
Zwiebel 125 g
knoblauchzehen 10 g
karotte 375 g
pastinaken 250 g
sellerie 150 g
Selleriestangen 100 g
trockener Rotwein 1250 ml
Balsamico 300 ml
salz 22 g
wasser 1500 ml
brauner zucker 40 g

hirschentrecoté grillen

Name Menge Einheit
Pflanzenöl 30 ml
meersalz 5 g
schwarzer Pfeffer 1 g

süßkartoffelpüree

Name Menge Einheit
süßkartoffeln 600 g
knoblauchzehen 1 Stk.
zitronenthymian 1 Stk.
butter 60 g
edamer käse 30 g
olivenöl 20 ml
salz 7 g
schwarzer Pfeffer 1 g

ganze kleine chicorée mit einem durchmesser von 2,5 cm

Name Menge Einheit
chicorée 20 Stk.
Salbei 20 Stk.
schinkenstreifen 20 Stk.
Orangensaft 100 ml
knoblauchzehen 2 Stk.
zitronenschale 2 g

baby leaf

Name Menge Einheit
baby leaf salat 75 g
avocadoöl 20 ml

Ernährung und Allergene

Allergene: 7, 9
Mineralien: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nährwert einer Portion Menge
Energie 349 kJ
Kohlenhydrat 24,6 g
Fett 12,2 g
Protein 34,8 g
Wasser 0 g

Anleitung

Sousvide Hirsch-Entrecôte: Alles zusammen vakuumieren und marinieren lassen für 48 Stunden. Anschließend die Steaks aus der Marinade nehmen und erneut vakuumieren, dann garen im Dampfmodus bei 85°C bis zu einer Kerntemperatur von 49°C. Hirschentrecôte grillen: Die Steaks nun erneut marinieren und grillen auf einer beschichteten BBQ-Platte bei 220°C Kombidampf mit 20% Feuchtigeit und 100% Lüftergeschwindigkeit bis zur Kerntemperatur von 56°C. Süßkartoffelpüree: Alles vakuumieren und dämpfen bei 99°C für 35 Minuten, nach dem Garen alles aus den Beutel nehmen und im Hochleistungsmixer zu einem feinen Pürre aufmontieren. Chicorée: Den Schinken auslegen, mit einem Blatt Salbei belegen, anschließend den Chicorée darin einrollen. Den Chichorée mit den anderen Zutaten vakuumieren und garen bei 85°C im Dampf für 25 Minuten. Baby Leave mit Avocadoöl: Salat mit dem Öl anmachen und als Topping verwenden.

Empfohlenes Zubehör

Grillplatte, geschlossen mit Diagonalstreifen

Grillplatte, geschlossen mit Diagonalstreifen