Rezeptdetail

Wild Hirsch-Entrecôte mit Süßkartoffelpüree

11.1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Wild

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Hirsch-Entrecote sous-vide

1
Dampf
probe icon Kerntemperatur
probe icon49 °C
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Hirsch-Entrecote grillen

2
Kombidampf
20 %
probe icon Kerntemperatur
probe icon56 °C
probe icon 220 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Süßkartoffelpüree

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:35 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Chicorée

4
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Hirsch Steaks (10 mal 150 Gramm) 1500 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Wachholderbeeren 25 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Pimetkörner 20 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Pfefferkörner schwarz 20 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Fenchelsaat 6 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Zimt Stange 1 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Nelken 10 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Lorbeerblätter 5 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Zitronenthymian Zweige 5 Stk.
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Zwiebel gewürfelt 125 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Knoblauchzehen 10 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Möhren gewürfelt 375 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Petersilienwurzel gewürfelt 250 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Knollensellerie gewürfelt 150 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Stangensellerie gewürfelt 100 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Rotwein trocken, sehr fruchtig 1250 ml
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Aceto balsamico 300 ml
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Salz 22 g
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Trinkwasser 1500 ml
Sousvide Hirsch-Entrecôté - Brauner Zucker 40 g
Hirschentrecoté grillen - Rapsöl 30 ml
Hirschentrecôte grillen - Meersalz 5 g
Hirschentrecôte grillen - Steakpfeffer 1 g
Süßkartoffelpüree - Süßkartoffeln 600 g
Süßkartoffelpüree - Knoblauch Zehe 1 Stk.
Süßkartoffelpüree - Zitronenthymian Zweig 1 Stk.
Süßkartoffelpüree - Butter 60 g
Süßkartoffelpüree - Edamer 30 g
Süßkartoffelpüree - Olivenöl 20 ml
Süßkartoffelpüree - Salz 7 g
Süßkartoffelpüree - Pfeffer 1 g
Chicorée - ganze kleine Chicorée mit einem Durchmesser von 2,5 cm 20 Stk.
Chicorée - Salbei Blatt 20 Stk.
Chicorée - gekochter Schinken Scheiben 20 Stk.
Chicorée - süßlicher Orangensaft 100 ml
Chicorée - Knoblauch Zehen 2 Stk.
Chicorée - Limettenzesten 2 g
Baby Leave - Baby Leave Salat 75 g
Baby Leave - Avocadoöl 20 ml

Anleitung

Sousvide Hirsch-Entrecôte: Alles zusammen vakuumieren und marinieren lassen für 48 Stunden. Anschließend die Steaks aus der Marinade nehmen und erneut vakuumieren, dann garen im Dampfmodus bei 85°C bis zu einer Kerntemperatur von 49°C. Hirschentrecôte grillen: Die Steaks nun erneut marinieren und grillen auf einer beschichteten BBQ-Platte bei 220°C Kombidampf mit 20% Feuchtigeit und 100% Lüftergeschwindigkeit bis zur Kerntemperatur von 56°C. Süßkartoffelpüree: Alles vakuumieren und dämpfen bei 99°C für 35 Minuten, nach dem Garen alles aus den Beutel nehmen und im Hochleistungsmixer zu einem feinen Pürre aufmontieren. Chicorée: Den Schinken auslegen, mit einem Blatt Salbei belegen, anschließend den Chicorée darin einrollen. Den Chichorée mit den anderen Zutaten vakuumieren und garen bei 85°C im Dampf für 25 Minuten. Baby Leave mit Avocadoöl: Salat mit dem Öl anmachen und als Topping verwenden.

Empfohlenes Zubehör

Grillplatte, geschlossen mit Diagonalstreifen