Rezeptdetail

Die Vier Elemente

16.11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie:  

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Riesengarnele

1
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 52 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Fasanbrust

2
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 52 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Rumpsteak

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:55 hh:mm
probe icon 52 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Grillen

4
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 1

Name Menge Einheit
Riesengarnele ca. 80 Gramm reines Fleisch 10 Stk.
Rumpsteak ca. 80 Gramm (halbierte Scheibe, wie ein Medaillon) 10 Stk.
Fasanenbrust möglichst ohne Schrot 10 Stk.
grobes Pfeffer Cuvee 10 g
feines mildes Meersalz 10 g
Traubenkernöl 210 g
Strohrum 200 ml
Frische Medjol-Dattaln ohne Kern 200 g
getrocknete Tomaten (Soft) 100 g
Knoblauchzehen 3 Stk.
Olivenöl 75 ml
Traubenkernöl 25 ml
Salz 2 g
Pfeffer 1 g
Rosmarinnadeln, frisch 2 g

Anleitung

Dieses Rezept spiegelt die vier Elemente Erde, Wasser, Luft und Feuer wider. Die drei Hauptkomponenten stehen hier für die Elemente Erde, Wasser und Luft, das vierte Element Feuer entsteht durch das Flambieren vor den Augen des Gastes. Für die Crème zunächst die Datteln, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Olivenöl, den 25ml Traubenkernöl, Salz, Pfeffer und Rosmarin in einem Hochleistungsmixer zu einer Paste verarbeiten. Jede Fleisch / Krustentierkomponente einzeln mit ca. 1 TL (7 Gramm) Traubenkernöl vakuumieren und Sous-Vide garen wie im Programm beschrieben (Schritt 1-3), wobei sich hierzu der Einschubtimer-Modus eignet. Nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und im vorgeheizten Kombidämpfer (Schritt 4) grillen, dann würzen, auf der Creme platzieren und beim Gast mit ca. 2 cl brennendem Strohrum übergießen. Beilagenempfehlung: frisches Baguette und kleiner Vitaminsalat mit einem Zitrusdressing.

Empfohlenes Zubehör

Edeltahl Gitterrost