Rezeptdetail

Eierspeisen Gelée-Oeufs en Meurette

16.11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Eierspeisen

Länderküche: Französisch

Programmschritte

  • Vorheizen:
  • 220 °C

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Bacon

1
Kombidampf
20 %
time icon Zeit
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Toast

2
Kombidampf
25 %
time icon Zeit
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Gelee Eier

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 64 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 5

Name Menge Einheit
Speck in Würfel geschnitten 100 g
Schalotten, in feine Würfel geschnitten 100 g
Knoblauch, gepresst 2 Stk.
Möhren, in feine Würfel geschnitten 70 g
Petersilienwurzel, in feine Würfel geschnitten 70 g
Mehligkochende Kartoffel, in grobe Würfel geschnitten 100 g
Zucker 12 g
kräftiger Burgunder 700 ml
Rinderkraftbrühe double 200 ml
frische Thymianblättchen 2 g
Mehlbutter (1:1 kalt verknetet) 20 g
Bacon-Scheiben 10 Stk.
grober Pfeffer 1 g
Eier (Freiland-Bio) 10 Stk.
Toeast (Scheiben) 10 Stk.
geklärte Butter 100 g
frischer junger Spinat 50 g
Rauke 50 g
Kerbel, frisch 15 g
Petersilie, frisch 15 g

Anleitung

Gelee-Eier in Sauce Meurette mit Bacon und Toast: Dieses Gericht findet seinen Ursprung in der klassischen burgundischen Küche (pochierte Eier in Rotwein bzw. Burgundersauce) obwohl die Sauce Meurette relativ klar und eindeutig definiert ist. Bei diesem Rezept wird das pochierte Ei durch ein Gelee-Ei ersetzt - ganz nach dem Vorbild einer Bouillon mit Ei - die Sauce Meurette leicht verändert und alles mit Bacon und Toast serviert. Zunächst den Speck in einem beschichteten Topf auslassen, anschließend die Schalotten glasig schwitzen, dann die Karotten und Petersilienwurzel hinzugeben und kurz anschwitzen lassen, mit Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und flambieren. (Vorsicht leichte Stichflamme), nach dem flambieren die Kartoffeln und Brühe hinzugeben und köcheln lassen bis alles gar und weich ist. Mit Thymianblättchen und Knoblauch parfümieren, anschließend mit der kalten Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz binden und warm stellen. Bacon: Pro Person 2 Scheiben Bacon mit grobem Pfeffer würzen und anschließend auf einer beschichteten Grillplatte wie in Schritt 1 beschrieben grillen. Toast: Pro Portion wird eine halbe Scheibe Toast in Dreiecke geschnitten und nochmals halbiert zu zwei kleineren Dreiecken. Diese mit geklärter Butter bestreichen und ebenfalls auf einer beschichteten Grillplatte im Kombidämpfer entsprechend Programmschritt 3 gegrillt. Gelee Eier: Die Eier werden in einem Kombidämpfer bei sehr niedriger Temperatur für längere Zeit pochiert wie in Programmschrit 2 beschrieben. Dementsprechend sind nur sehr frische Bio-Eier zu verwenden. Die Garzeit hängt von dem Gesamtgewicht der Eier ab, je Gramm Ei werden dieses 40 Sekunden bei 64°C gedämpft. Dekoration: Die Eier werden nun in die Sauce gegeben und mit dem Toast sowie frischem, jungen Spinat, Rauke, Kerbel und Petersie angerichtet.

Empfohlenes Zubehör

Grillplatte, geschlossen