Rezeptdetail

Vegetarisch Superschmelz trifft Hokkaido

16.11. 2020

Autor: Retigo Team Deutschland

Firma: RETIGO Deutschland GmbH

Rezeptkategorie: Vegetarisch

Länderküche: Deutsch

Programmschritte

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Kohlrabibalken Sous-vide

1
Dampf
time icon Zeit
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Heißluft
0 %
time icon Zeit
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Dampf
time icon Zeit
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zutaten – Anzahl Portionen - 10

Name Menge Einheit
Kohlrabi Superschmelz 1 Stk.
Walnussessig 30 ml
Himbeeressig 10 ml
frischer Orangensaft mit Fruchtfleisch 190 ml
kleines frisches Knoblauch 1 Stk.
Agavensirup 15 g
frischer Limettensaft 10 ml
frischer Zitronensaft 5 ml
mittelscharfer Senf 10 g
Pfeffer weiß gemahlen 1 g
Meersalz 2 g
Traubenkernöl 80 ml
Gemüsezwiebeln 425 g
brauner Zucker 5 g
weißer Pfeffer 0,5 g
Hokkaidokürbis mit Schale, ohne Kerne in grobe Stücke geschnitten 400 g
Blätter Gelatine, im kalten Wasser eingeweicht 3 Stk.
Kala Namak Salz 3 g
Cayenne Pfeffer 0,5 g
Zimt 0,75 g
Schlagsahne 33%, zu 90% aufgeschlagen 150 ml
Creme Fraiche 75 g
Waldbeeren Mix 300 g
Zucker 30 g
Portwein 120 ml
Abrieb einer Bio-Limette 1 g
Zimtpulver 0,3 g
Lorbeerblatt 0,5 Stk.
Abrieb einer Bio-Orange 2 g

Anleitung

10 Stunden gegarte Kohlrabibalken mit Quinoa, Kürbismousse, Zwiebelasche und eingelegten Waldbeeren. Kohlrabi: Den Kohlrabi dünn schälen, dann einen großmöglichsten Quader aus der Mitte schneiden, der sich durch 2 cm gerade teilen lässt. Dann den Quader in 2 cm dicke quadratische Balken schneiden. Zitrusvinaigrette: Für die Vinaigrette die Essigsorten, Orangensaft, Knoblauch, Agavensirup, Limetten- und Zitronensaft sowie Senf, Pfeffer, Meersalz und Traubenkernöl zu einem emulgierten Dressing aufmontieren (erst alles fein mixen, dann mit einem dünnen Strahl das Öl hinzufügen, so dass es sich verbindet und eine sämige Sauce wird). Die Superschmelz Kohlrabi Balken mit der Zitrusvinaigrette vakuumieren und mit Prgrammschritt 1 über Nacht garen. Zwiebelasche: Die Zwiebel pellen, den Strunk entfernen und die halbierten Zwiebel blättrig auseinander nehmen, dann kontrolliert im Kombidämpfer verbrennen lassen wie in Schritt 2 beschrieben, anschließend mit dem braunen Zucker und dem weißen Pfeffer mörsern. Tipp: Da die Zwiebel stark an Gewicht verliert, empfieht es sich zwei beschichte Frittierkörbe quasi als "Käftig" zu verwenden, indem der eine Korb als Deckel auf den anderen gelegt wird. So wird vermieden, dass die leichten Zwiebelblätter nicht durch den Lüfter im Garraum verwirbelt werden. Kürbismousse: Den Kürbis vakuumieren und wie in Schritt 3 beschrieben garen. Nach dem Garen den Kürbis aus dem Beutel nehmen und fein pürieren, in dem heißem Püree die eingeweichte Gelatine auflösen lassen. Das Püree mit Kala Namak Salz, Cayennepfeffer und Zimt würzen und relativ gut abkühlen lassen. Anschließend Crème Fraîche unterrühren und zum Schluss vorsichtig die Sahne unterheben, abdecken und kaltstellen. Marinierte Waldbeeren: Die Beeren mit dem Zucker, Portwein, Limettenabrieb, Zimt, Lorbeer und Orangenabrieb vakuumieren und über Nacht marinieren lassen. Serviervorschlag: Den Kohlrabi mit leichtem Frischkäse obenauf bestreichen, in gepoppten Quinoa drücken. Eine Nocke Kürbismousse an einem dünnen Streifen der Zwiebelasche, etwas frischem Dill und Kerbel anrichten. Die Beeren fein auf dem Teller sortieren.

Empfohlenes Zubehör

Edeltahl Gitterrost

Frittierkorb