Rezeptdetail

Anleitung

10 Stunden gegarte Kohlrabibalken mit Quinoa, Kürbismousse, Zwiebelasche und eingelegten Waldbeeren.

Kohlrabi:
Den Kohlrabi dünn schälen, dann einen großmöglichsten Quader aus der Mitte schneiden, der sich durch 2 cm gerade teilen lässt. Dann den Quader in 2 cm dicke quadratische Balken schneiden.

Zitrusvinaigrette:
Für die Vinaigrette die Essigsorten, Orangensaft, Knoblauch, Agavensirup, Limetten- und Zitronensaft sowie Senf, Pfeffer, Meersalz und Traubenkernöl zu einem emulgierten Dressing aufmontieren (erst alles fein mixen, dann mit einem dünnen Strahl das Öl hinzufügen, so dass es sich verbindet und eine sämige Sauce wird).

Die Superschmelz Kohlrabi Balken mit der Zitrusvinaigrette vakuumieren und mit Prgrammschritt 1 über Nacht garen.

Zwiebelasche:
Die Zwiebel pellen, den Strunk entfernen und die halbierten Zwiebel blättrig auseinander nehmen, dann kontrolliert im Kombidämpfer verbrennen lassen wie in Schritt 2 beschrieben, anschließend mit dem braunen Zucker und dem weißen Pfeffer mörsern.

Tipp:
Da die Zwiebel stark an Gewicht verliert, empfieht es sich zwei beschichte Frittierkörbe quasi als "Käftig" zu verwenden, indem der eine Korb als Deckel auf den anderen gelegt wird. So wird vermieden, dass die leichten Zwiebelblätter nicht durch den Lüfter im Garraum verwirbelt werden.

Kürbismousse:
Den Kürbis vakuumieren und wie in Schritt 3 beschrieben garen. Nach dem Garen den Kürbis aus dem Beutel nehmen und fein pürieren, in dem heißem Püree die eingeweichte Gelatine auflösen lassen. Das Püree mit Kala Namak Salz, Cayennepfeffer und Zimt würzen und relativ gut abkühlen lassen. Anschließend Crème Fraîche unterrühren und zum Schluss vorsichtig die Sahne unterheben, abdecken und kaltstellen.


Marinierte Waldbeeren:
Die Beeren mit dem Zucker, Portwein, Limettenabrieb, Zimt, Lorbeer und Orangenabrieb vakuumieren und über Nacht marinieren lassen.

Serviervorschlag:
Den Kohlrabi mit leichtem Frischkäse obenauf bestreichen, in gepoppten Quinoa drücken.
Eine Nocke Kürbismousse an einem dünnen Streifen der Zwiebelasche, etwas frischem Dill und Kerbel anrichten. Die Beeren fein auf dem Teller sortieren.