Opskrift detaljer

Skyl let køllen, tør den af, og drys med salt og peber. Rens grøntsagerne og hak løget i tern, og kom dem sammen med køllen i en emaljeret GN 1/1 100mm høj. Dryp med olie. Sæt den i en forvarmet oven og brun den.
Hæld derefter vand over køllen og grøntsagerne, tilsæt en kvist rosmarin, og lad det simre (brase) i kombineret tilstand ved 130°C / 80% damp i ca. 2 timer. I løbet af simringen hælder vi kraft over køllen og tilsætter mere vand.
Når køllen er mør, tager vi den ud, fortykkes kraften med en roux, koger den igennem, smager til, og sætter den igennem en fin si. Når vi serverer, blanserer vi friske rodfrugter, som vi bruner i smør. Vi hælder saucen over køllen og anretter grøntsagerne rundt om.