Forberedelse:
Frigør svinebrystet for knoglerester, brusk og grove sener, og krydr kødsiden. Læg brystet i en stor Sous Vide pose og vakuumér stramt.
Tilbered svinebrystet ved 69°C i komb damp med 70% RF og 50% varmluft i 12 timer. Afkøl hurtigt til videre brug.
For løgtærten, svits løg og bacon kraftigt i smør, indtil de er bløde. Smag til med salt, peber og spidskommen, og afkøl straks.
Rul den forberedte smørdej ud og læg den i en smurt, emaljeret GN 1/1 40mm bageplade. Læg bagepapir på dejen og hæld tørrede bønner over papiret. Blindbag dejen i 15-20 minutter ved 180°C.
Bland løgblandingen med æggene og fløden, fold forårsløgene i, og smag det hele til igen. Læg nu blandingen på den forbagte dej og bag ved 180°C med 80% varmluft i ca. 40 minutter i komb dampovnen. Afkøl hurtigt.
Skær kålrabi og søde kartofler i terninger på 1x1 cm. Læg dem i en Sous Vide pose med smør og krydderier og vakuumér stramt. Tilbered i komb damp ved 85°C med 70% RF og 60% varmluft i 1,5 time. Mos den bløde grøntsag i posen, læg den i en skål og rør den sammen med fløden, så den forbliver stykker. Afkøl hurtigt.
Afslutning:
Skær det kolde bryst i skiver på ca. 2 cm og grill dem på en AMT grillplade i komb damp ved 230°C i 4-5 minutter.
Læg 2 EL mos i en dyb tallerken, placer et stykke løgtærte ovenpå og pynt med lidt grønne, blancherede grøntsager. Regenerér tallerkenen i komb damp ved 130°C med 30% RF og 80% varmluft i 4 minutter.
Læg den grillede svinebryst på mosen og nappér med en god stegesky. Pynt med dampede savoykålstrimler.
