Rens de friske laksefileter med skind, fjern evt. ben og skær i portionsstykker.
Krydder laksen og grill den i en forvarmet komb dampkoger ved 220°C ren varme på en AMT grillplade med skindsiden opad i 5 minutter.
Køl laksen straks ned eller chok-frys.
For kryddersmørret, smelt smørret og kom xanthan i ved hjælp af en stavblender.
Del smørret op, krydders kun med salt til tagliatellerne, til grøntsagerne tilsættes salt, peber og sukker samt evt. hakkede krydderurter.
Kog tagliatellerne al dente i kogende saltvand, dræn dem, og vend dem med kryddersmørret. Køl straks ned, så de bevarer bidet. I stedet for kryddersmørret kan der også bruges dildolie.
Skær grøntsagerne i skiver eller tournere efter ønske. Damp dem i en kombidampkoger ved 99°C damp i 3-5 minutter afhængig af ønsket stegetid, marinér med kryddersmørret og køl straks ned.
For citronskummet, kog fiske-fond, hvidvin, og fløde op og lad det koge ind. Smag til med citronsaft, Nolly Prat, salt, sukker og cayenne. Jævn med lidt majsstivelse eller xanthan. Hæld saucen i en ISI-flaske og gas den med 1-2 patroner, afhængigt af flaskens størrelse. Hold den varm i et bain-marie indtil servering.< /p>
Til servering:
Lad kombidampkogen køre i skub-timer-mode med kombidamp ved 130°C, 30% LF og 80% blæserhastighed.
Drej en portion tagliatelle med en kødgaffel eller pincet og anbring den midt på en tallerken. Læg grøntsagerne i siden af pastaen. Læg det grillede (optøede) laksfilet oven på tagliatellerne. Regenerer tallerkenen i kombidampkogeren i 4-5 minutter (afhængigt af tykkelsen på laksfiletet).
< /p>
Fordel citronskummet fra ISI-flasken forsigtigt over laksen og pastaen og pynt med krydderurter, citronskal osv.
