Opskrift detaljer

Hak pumpernickelen fint og rist det i lidt smør. Bland derefter med den kogte surkål og lad det køle af.
Parér majsbægerne, halver dem fladt på langs og bank dem ca. 3 mm tykke.
Krydder kødet med salt og peber, fyld med surkål og rulle sammen. Fastgør med en stegesnor eller en roulade nål. Forvarm Retigo komb dampkoger til 180°C varmluft og steg rouladerne på en bageplade i ca. 10 minutter. Køl de tilberedte roulader af i hurtigkøleren.

Hak svampene groft til raviolifyldet, steg dem kraftigt med de hakkede skalotteløg i olivenolie, krydr med salt, peber og rosmarin. Fortsæt med at stege, deglacer med hvidvin, tilsæt creme fraiche og lad det simre i 2-3 minutter. Bind nu med rasp, indtil der dannes en let fast masse. Køl derefter i hurtigkøleren.
Rul pastadejen ud, fyld med svampemassen og form flade ravioli.
Kog ravioli al dente, svøm kort i smeltet smør og lad det køle af.

Halver druerne og fjern kernerne. Lad sukkeret karamellisere let med smørret i en pande, deglacer med hvidvin og tilsæt druerne. Svøm alt kort og lad det derefter køle af.

Til verjus-jus, opvarm en let fjerkræjus og smag til med verjus. Kog eventuelt lidt ind og bind med stivelse.

I serveringen anret 3-4 kolde ravioli på en tallerken og læg den kolde, halverede roulade ovenpå. Regenerer nu i Retigo komb dampkoger ved kombidamp 135°C med 35% fugtighed og 80% blæser i 6 minutter. I Retigo Blue Vision er det bedst at bruge indlægs-timeren.
Varm verjus-jus og druerne op. Tag den regenererede tallerken ud af dampkogeren, læg lidt jus over og pynt med et par druer og et rosmarinkvist.

I stedet for ravioli kan der også gives fine tagliatelle med sauterte skovsvampe.