Opskrift detaljer

Fjerkræ Kylling involtini med surkål og pumpernickel fyld | Svampepasta | confiterede druer | Verjus - Jus

11. 2. 2025

Forfatter: Retigo Team Deutschland

Selskab: RETIGO Deutschland GmbH

Fødevarekategori: Fjerkræ

Køkken: tysk

Program trin

  • Forvarmning:
  • 195 °C

For at se hele bordet skal du flytte bordet til højre.

1
Varm luft
100 %
time icon Tid
time icon 00:10 time:minut
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Kombination
35 %
time icon Tid
time icon 00:06 time:minut
probe icon 135 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 10

Navn Værdi Enhed

kylling involtini

Navn Værdi Enhed
majsfodret kyllingebryst 5 stk
kogt surkål 500 g
pumpernikkel skiver 3 stk
Salt 5 g
kværnet sort peber 3 g
Smør 10 g

svampepasta

Navn Værdi Enhed
pastadej 200 g
svampe efter ønske 500 g
skalotteløg 80 g
hakket rosmarin 10 g
Salt 5 g
kværnet sort peber 3 g
brødkrummer 100 g
creme fraiche 50 g
hakket persille 30 g
hvidvin 50 ml
Smør 100 g
Olivenolie 50 ml

confiterede druer

Navn Værdi Enhed
røde druer 200 g
Smør 50 g
Sukker 50 g
hvidvin 50 ml

Verjus-Jus

Navn Værdi Enhed
fjerkræ sauce 500 ml
Verjus 200 ml
majsstivelse 50 g

Ernæring og allergener

Allergener: 1
Mineraler: Ca, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, K

Næringsværdi af en portion Værdi
Energi 559,5 kJ
Kulhydrat 18,2 g
Fed - Fedt 13 g
Protein 1,5 g
Vand 0 g

Vejbeskrivelse

Hak pumpernickelen fint og steg i lidt smør. Bland derefter med den kogte surkål og stil på køl.
Skær de majsfodrede poulards, halver dem på langs og flad dem til en tykkelse på ca.
Krydr kødet med salt og peber, fyld det med surkål og rul det sammen. Fastgør med stegesnor eller en rouladenål. Forvarm Retigo kombidamperen til 180°C varmluft og steg rouladerne på en stegeplader i ca. Afkøl de kogte roulader i blæsekøleren.

Til raviolien hakkes champignonerne groft, steges med skalotteløgsternene i olivenolie og smages til med salt, peber og rosmarin. Fortsæt med at stege, afglasér med hvidvin, tilsæt creme fraiche og lad det hele simre i 2-3 minutter. Jævn nu med rasp, indtil der er dannet en lidt fast masse. Køl derefter ned i blæsekøleren.
Rul pastadejen ud, fyld den med svampeblandingen og form flade ravioli.
Kog raviolien al dente, vend kort smeltet smør i og lad det køle af.

Halver druerne og fjern kernerne. Karamelliser sukker og smør i en gryde, afglasér med hvidvin og tilsæt druerne. Rør det hele kort og køl derefter ned.

Til verjus jus opvarmes en lys fjerkræjus og smages til med verjus. Reducer eventuelt blandingen lidt yderligere og tyk til med stivelse.

Ved servering anrettes 3-4 kolde ravioli på en tallerken og den kolde halverede roulade lægges ovenpå. Regenerer nu i Retigo kombidamperen ved kombidamp 135°C med 35 % RF og 80 % blæser i 6 minutter. I Retigo Blue Vision er det bedst at bruge indlæsningstimeren.
Varm verjus-saften og druerne op. Fjern den regenererede tallerken fra dampkogeren, dryp med lidt jus og pynt med et par vindruer og en kvist rosmarin.

I stedet for ravioli kan du også bruge fin tagliatelle med sauterede vilde svampe.

Anbefalet tilbehør

vision_grill

vision_grill

Trådhylder rustfri stål

Trådhylder rustfri stål