Opskrift detaljer

Vejbeskrivelse

Hak pumpernickelen fint og steg i lidt smør. Bland derefter med den kogte surkål og stil på køl.
Skær de majsfodrede poulards, halver dem på langs og flad dem til en tykkelse på ca.
Krydr kødet med salt og peber, fyld det med surkål og rul det sammen. Fastgør med stegesnor eller en rouladenål. Forvarm Retigo kombidamperen til 180°C varmluft og steg rouladerne på en stegeplader i ca. Afkøl de kogte roulader i blæsekøleren.

Til raviolien hakkes champignonerne groft, steges med skalotteløgsternene i olivenolie og smages til med salt, peber og rosmarin. Fortsæt med at stege, afglasér med hvidvin, tilsæt creme fraiche og lad det hele simre i 2-3 minutter. Jævn nu med rasp, indtil der er dannet en lidt fast masse. Køl derefter ned i blæsekøleren.
Rul pastadejen ud, fyld den med svampeblandingen og form flade ravioli.
Kog raviolien al dente, vend kort smeltet smør i og lad det køle af.

Halver druerne og fjern kernerne. Karamelliser sukker og smør i en gryde, afglasér med hvidvin og tilsæt druerne. Rør det hele kort og køl derefter ned.

Til verjus jus opvarmes en lys fjerkræjus og smages til med verjus. Reducer eventuelt blandingen lidt yderligere og tyk til med stivelse.

Ved servering anrettes 3-4 kolde ravioli på en tallerken og den kolde halverede roulade lægges ovenpå. Regenerer nu i Retigo kombidamperen ved kombidamp 135°C med 35 % RF og 80 % blæser i 6 minutter. I Retigo Blue Vision er det bedst at bruge indlæsningstimeren.
Varm verjus-saften og druerne op. Fjern den regenererede tallerken fra dampkogeren, dryp med lidt jus og pynt med et par vindruer og en kvist rosmarin.

I stedet for ravioli kan du også bruge fin tagliatelle med sauterede vilde svampe.